대구피 젤라틴을 효소적으로 가수분해하여 얻어진 가수분해물의 분자량 분포 및 아미노산 조성을 살펴보고 이 가수분해물을 이용해 조미간장을 제조하였고 그 품질을 시판 간장과 관능적으로 비교, 검토하였다. 가수분해물의 분자량은 5.800Da영역이 주종이었으며 분자량 1.100Da, 1.500Da 및 2.700Da정도의 펩티드성 분자도 존재하였다. 아미노산은 단맛을 내는 아미노산(glycine, proline, serine, alanine 및 hydroxypro-line)과 감칠맛, 신맛을 내는 아미노산(glutamic acid, aspartic acid)이 전체의 65.9%를 차지하고 있었다. 반면에 쓴맛을 내는 아미노산(arginine, tyrosine, phenylala-nine, valine, leucine, methionine 및 histidine)은 전체의 26.65%에 불과하였다. 가수분해물 10.0g, 식염10.0g, 설탕 3.0g, MSG 0.5g, 카라멜분말 0.1g, 양조식초 3.0ml, 마늘분말 0.05g, 검은 후추분말 0.1g, 및 감초분말 0.2g을 물 100.0ml에 용해하여 열처리한 다음 여과하여 얻어진 원액과 시판 양조간장을 8:2(v:v)의 비율로 혼합하여 제조한 조미간장은 시판 3종류의 화학간장과 비교해 관능적으로 손색이 없었다.
The imitation sauce was prepared by using the enzymatic hydrolysate of cod skin gelatin and its product quality was also compared with three kinds of soy sauce on the market sensually. The major molecular weight of the hydrolysate used in this study was 5.800Da and glycine, proline, serine, alanine, hydroxyproline, glutamic acid, and aspartic acid having sweet taste accounted for 65.9% of the total amino acid being in the hydrolysate. The imitation sauce was prepared the mixture of the liquor and fermented sauce(8:2=v:v), monosodium glutamate, 0.1g caramel powder, 3.0ml fermented vinegar, 0.05g garlic powder, 0.1g black pepper powder, and 0.2g licorice powder in 100.0ml water, boiling for 5min and filtrating with cheesecloth. From the result of sensory evaluation, the imitation sauce was at least equal to three kinds of soy sauce in product quality
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