홍삼녹차와 홍삼반발효차의 휘발성 향기성분

Volatile flavor of Ginseng Marc-Added Green Tea and Semi-Fermented Tea

홍삼을 녹차 및 반발효차에 첨가한 혼합차류에 있어 기호도에 중요한 인자중 하나인 향기 성분에 관하여 분석, 비교 하였다. 홍삼반발효차를 제조하여 우린 차액은 관능적으로 홍삼향과 달콤하고 꽃향이 강한 향기를 띄었고, 홍삼녹차를 제조하여 우린 차액은 관능적으로 홍삼향과 녹차의 부드러운 풀냄새를 띄었다. 홍삼, 반발효차, 녹차, 홍삼반발효차 및 홍삼녹차의 각각의 향기농축물을 GC와 GC-MS로 분리 동정하였다. 홍삼의 향기성분으로 isolongifolene, gurjunene 및 ledene 등의 sespuiterpene계 hydrocarbon류와 3-methyl butanal, 2-methyl butanal 및 haxanal 등의 aldehyde류가 대부분을 차지하였다. 반발효차의 향기성분으로 3-methyl butanal, 2-methyl butanal, phenylacetaldehyde, trans-2-hexenal 및 haxanal 등의 aldehyde류, geraniol, benzyl alcohol, phenylethanol 및 linalool 등의 alcohol류가 대부분을 차지하였다. 녹차의 향기성분으로 3-methyl butanal, 2-methyl butanal 및 haxanal 등의 aldehyde류와 1-penten-3-ol, benzyl alcohol 및 linanool 등의 alcohol류, cis-jasmone 및 β-ionone 등의 ketone류가 대부분을 차지하였다. 홍삼반발효차의 혼합차의 향기성분은 반발효차 특유의 향기성분인 달콤한 향을 띄는 3-methyl butanal과 2-methyl butanal, 꽃향을 띄는 phenylacetaldehyde, linalool, linalool oxide 및 nerolidol, 풋풋한 향을 띄는 haxanal과 trans-2-hexenal에 홍삼 특유의 향기성분인 sespuiterpene계 화합물들이 혼합되어 나타났고, 홍삼녹차의 향기성분은 녹차 특유의 향기성분 benzyl alcohol, linalool, geraniol 및 nerolidol 등과 풋풋한 향을 띄는 haxanal과 trans-2-hexenal에 홍삼 특유의 향기성분인 sespuiterpene계 화합물들의 미량의 성분들이 혼합되어 나타났다.

This study was carried out in order to investigate flavor components of a red ginseng marc-added semi-fermented tea and green tea. To make a new tea having good flavor and functional property, red ginseng marc. powder(40%) was added to green tea(60%) and semi-fermented tea(60%), respectively. The volatile components of each samples were collected by a simultaneous steam distillation-solvent extraction method(SDE). The extracted components were analyzed gas chromatography(GC) and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). Fifty-two compounds, including 3,5-dimethoxy benzaldehyde(5.96%), viridiflorol(4.98%) and isolongifolene(4.73%) in red ginseng only. Twenty-nine compounds including 3-methyl butanal(9.79%), phenylacetaldehyde(9.65%), trans-2-hexenal(8.88%) and hexanal(6.67%) in semi-fermented tea only. Forty compounds including nerolidol(9.33%), 1-penten-3-ol(9.33%), β-ionone(6.71%) and hexanal(6.12%) in green tea only. Fifty-five compounds, including isolongifolene(5.77%), phenylethyl alcohol(5.75%), t-2-hexenal(3.96%) and 3-methyl butanal(3.58%) in red ginseng + semi-fermented tea. Seventy-one compounds, including isolongifolene(7.08%), viridiflorol(3.98%), ledene(2.74%) and gurjunene(2.16%) in red ginseng + green tea