홍삼녹차의 관능적 특성과 항산화 효과

Sensory Evaluation and Antioxidant Activity of a New Red Ginseng Marc-Added Green Tea

본 연구는 전통적으로 한약재로 각광을 받고 있는 홍삼과 녹차 및 발효차를 혼합했을 때 고 기능과 고기호성의 새로운 제품이 가능한가를 알아보기 위해 기능성으로 중요한 항산화 활성을 평가하고 관능검사를 통하여 관능적 특성을 시판녹차와 비교 하여 검토하였다. 홍삼녹차, 홍삼 반 발효차의 항산화 활성을 나타내는 하나의 척도인 DPPH radical 소거활성을 조사 한 결과, 홍삼녹차, 홍삼 반 발효차에서 94.4%와 94.0%로 매우 높은 활성을 나타내었고, 100 ppm BHA(84.7%) 와 BHT 표준용액(84.5%)의 항산화 활성보다 높게 나타났다. 이러한 결과는 녹차와 반 발효차에 강한 항산화 작용을 가지는 성분들이 많이 함유되어 있음을 확인할 수 있었으며, 또한 홍삼에도 항산화 성분이 들어 있어 홍삼녹차와 홍삼 반 발효차를 제조 시에 항산화 활성의 상승효과를 가진다고 생각되어진다. 홍삼녹차와 홍삼 반 발효차의 기호도 검사를 한 결과, 평가된 특성이 유의적인 차이는 나타내지 않았지만, 향과 맛에서 홍삼녹차가 시판녹차보다 5.88: 4.96, 5.56: 4.72로 매우 높은 기호도를 보였고 색에서는 시판녹차가 6.56으로 다른 홍삼녹차, 홍삼반발효차의 6.12와 6.36보다 약간 높은 기호도를 나타내었지만, 전반적인 기호도는 홍삼 반 발효차＞홍삼녹차＞시판녹차 순으로 나타났다. 그렇지만 홍삼녹차도 홍삼 반 발효차와 비슷한 기호도를 보이며 시중에 유통되고 있는 시판녹차보다 기호도의 높은 경향을 보였다.

Red ginseng marc. is made from by-product of red ginseng. Flavor of red ginseng marc. remains still after processing. This study wad carried out in order to investigate the change of the sensory evaluation and physiological effects of a red ginseng marc-added green tea. To make a new tea having good flavor and functional property, red ginseng marc. powder (40%) was added to green tea (60%) and semi-fermented tea (60%), respectively. The sensory evaluation of tea infusions, the aroma, taste and overall acceptability of the red ginseng marc. + green tea and the red ginseng marc. + semi-fermented tea showed higher score than of it green tea. The antioxidant activity as the physiological function of tea infusions was tested by using the DPPH radical scavenging method. When mixed with red ginseng marc. both the green tea and the semi-fermented tea showed synergistic effect of antioxidant activity.