Aspergillus niger 이용 미생물 발효차의 발효 중 미생물학적, 물리적 및 관능적 품질특성

Microbiological, Physical and Sensory Characteristics of Microbial-Fermented Tea Manufactured with Aspergillus niger during Fermentation

미생물 발효차 제조 시 녹차를 121oC에서 15분간 고압 멸균하여 A. niger를 접종하여 제조한 미생물 발효차와 단일균주를 처리하지 않고 자연 발효시킨 발효차의 색도변화량을 비교하였을 때 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 관능검사에서 또한 단일 균주를 이용한 미생물 발효차의 관능적 특성이 단일 균주 처리하지 않은 미생물 발효차와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이를 통해 본 연구에서는 단일균주를 이용한 미생물 발효차의 제조 가능성을 확인 할 수 있었다. 그러나 A. niger를 이용한 미생물 발효차는 제품화가 가능하나 독성 및 영양적 가치 등에 대한 연구가 더 필요할 것이라고 생각된다.

The microbiological, physical, and sensory characteristics of the microbial-fermented tea with A. niger (MFTAN) were investigated during fermentation at 30℃ and 80% RH for 35 days. During the fermentation period, the L* value of the MFTAN was decreased, but a* and b* values increased. Microorganisms from naturally fermented tea were screened and isolated. An isolated microorganism was identified as A. niger by rRNA sequence of analysis. In the sensory evaluation, the result suggested that the sensory properties were only of minor differentiation between MFTAN and control. In conclusion, MFTAN manufactured with Korean green tea would be a good candidate of a microbial-fermented tea and the physicochemical changes of the teas showed supportive evidence, to this fact, during fermentation. The other microorganisms should be considered as starters to make microbial-fermented tea in future studies.