차 기능성성분 GABA 첨가 발효유의 품질 특성

Properties Characterization of Tea Functional Component GABA-containing Fermented Milks

GABA액을 첨가한 발효유의 이화학적 특성을 분석한 결과, 온도는 40℃가 30℃ 보다 pH가 낮고, 산생성량이 높아 발효유의 관능적 식미가 저하될 가능성이 있으므로 온도는 30℃를 선택하였다. 배양시간이 경과할수록 무처리에 비해 GABA 처리군이 pH가 더 낮았고, GABA 처리군간에는 함량이 높을수록 pH가 낮은 경향이었다. 24시간 발효 후 GABA 첨가량군의 산함량은 1.17-1.25%로 무처리 1.08%에 비해 상당히 높게 나타났으며, 생균수는 무처리 7.2 × 10⁸에 비해 GABA 0.25-1.0% 첨가군은 7.8 × 10⁸ - 9.1 × 10⁸를 나타냈다. 점도는 대조구에 비해 GABA첨가군이 약간 낮았으며, GABA액 첨가량별로는 0.25%에서 점도가 가장 높았다. 관능평가 결과 전체적인 기호도에서 가장 바람직한 것은 GABA액 0.5% 첨가한 군으로 평가되었다. 따라서 GABA액첨가비율은 발효유의 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석한 결과 0.5%를 첨가한 발효유가 가장 적합하다고 생각된다.

Fermented milks added with GABA was produced and its physiochemical properties investigated. Preferred incubation temperature was 40℃ rather than 30℃ as fermented milks at 40℃ had a higher pH and lower acidity content than that at 30℃ Higher incubation time and amount of GABA in milk resulted in a lower pH value. After 24 hr of fermentation, fermented milks added with GABA showed 1.17-1.25% acidity, compared to control with 1.08% acidity. Total live cell numbers of fermented milks were 7.8 × 10⁸-9.1 × 10⁸ for GABA-containing milk (0.25-1.0%) and 7.2 × 10⁸ for control milk. Stickness of milk was lower in GABA-containing milk compared to control milk and was highest in fermented milks containing 0.25% GABA. As the result of the sensory evaluation, fermented milks containing 0.5% GABA was the most preferred. Therefore, fermented milk containing 0.5% GABA showed the best physiochemical properties.