여러 형태별 발효차류의 휘발성향기성분

Volatile Flavor Components and in Various-shaped Fermented Teas(Camellia sinensis L.)

형태를 가진 국내산 발효차류 3종과 중국산 보이차 2종을 시료로 하여 기호도와 관계가 있는 휘발성 향기성분을 동시증류추출장치로 추출하고, GC 및 GC-MS로 분석ㆍ동정하였다. 그 결과, 국내산(하동산) 알가차의 주요 향기성분으로 풋풋한 풀 냄새를 띄는 hexanal 및 (E)-2-hexenal과 꽃향기와 관련되는 linalool, geraniol, β-ionone 및 phenyl acetaldehyde가 많은 함량 포함되어 있었다. 돈차(하동산)의 주요 향기성분으로 알가차와 비교하여 GC pattern에는 큰 차이가 없었으나 달콤한 향기를 가지는 3-methyl butanal의 함량이 증가한 반면에 꽃향기성분을 가지는 terpene alcohol화합물이 감소하였다. 떡차(무안산)의 주요 향기성분으로 달콤한 향을 가진 (E)-anethole과 묵은 향의 특성을 가지는 1-penten-3-ol, 2-pentyl furan이 많아 국내산 2종과 다소차이가 있었다. 한편, 보이차류의 경우, 국내산 고형 발효차류와 현저한 차이가 있었다. 즉, 그것은 공통적으로 히야신스 꽃향을 띄는 phenyl acetaldehyde는 다소 포함되어 있었으나 장미꽃 향을 띄는 geraniol이나 또 다른 꽃향을 띄는 nerolidol 은 동정되지 않았으며 1,2-dimethoxy benzene, 1,2-dimethoxy-4-methyl benzene, 1,2,3-trimethoxy benzene, 및 1,2,4-trimethoxy benzene 등과 같은 methoxybenzene류가 공통적으로 들어있고 2-methoxy-4-vinyl phenol, 2,6-dimethoxy phenol 및 3,4-dimethoxy phenol 등의 phenol류 들이 각각 동정되어 이들은 흙냄새와 곰팡이 냄새를 내는 요인으로 작용해 국내산 고형 발효차와 다른 보이차만의 향기의 특징을 나타내었다.

Flavor compounds in various - shaped fermented teas were extracted using a simultaneous distillations and extraction (SDE) method. The concentrated flavor extracts were analyzed and identified by GC and GC-MS. The main flavor compounds in alga tea (AT) were hexanal, (E)-2-hexenal with a green note, terpene alcohols and phenyl acetaldehyde with a floral note. 3-methyl butanal having a sweet note increased, but the contents of terpene alcohol compounds with a floral note was lower in doncha (DC). 3-Methyl butanal main flavor compounds in ddeok tea (DT) were (E)-anethole with a sweet anise note 1-penten-3-ol and 2-pentyl furan with an off-flavor, hexanal with green note and nerolidol with a floral note. The main flavor compounds in the pu-ear tea 1 (PT 1) were pyrroles with a burnt flavor and methoxy benzenes woth a musty odor. The GC pattern of PT 2 was slightly different from PT 1. The amounts hexanal with a green note, benzaldehyde with a nutty note, α-terpineol with a floral note, and methoxy benzenes were higher in pu-ear tea 2 (PT 2).