우림조건에 따른 녹차 기능성 성분의 용출양상

Elution Behavior of Biological Active Compounds in Korean Steamed and Roasted Green Tea Infusions Prepared under Different Infusion Conditions

우림 조건에 따른 녹차 유용 성분의 용출 양상을 구명하고자, 가공 방법이 다른 우리나라에서 주로 생산되고 있는 증제 녹차와 덖음 녹차를 대상으로 우림 온도(60-95℃), 우림 시간(60-120초), 우림 횟수(1-5회) 등의 우림 조건을 달리 하여 조제한 녹차 우림물에 용출된 catechin류, caffeine, ascorbic acid의 용출 양상을 조사하였다. 그 결과, catechin류는 우림 온도와 우림 시간에 따라 용출 양상에 차이가 있었으며 두 종의 녹차 모두 1회째에서 5회째까지의 우림물에서 검출되었으며 2회째 혹은 3회째의 우림물에서 가장 많은 양이 용출되었다. 특히 catechin류는 높은 온도의 우린 물에 서 긴 시간 동안 우릴 때 많은 양이 용출되어지는 경향을 보였다. Caffeine은 catechin류와 유사하게 모든 우림물에서 검출되었으나 catechin류 보다 용출이 더 잘되는 경향을 나타냈다. Ascorbic acid는 덖음 녹차보다 증제 녹차에 다량 존재하고 있었으며, 두 녹차 모두 1회째와 2회째의 우림물에서 대부분 용출됨이 확인 되었다. 이 결과, 우림 조건을 달리 할 때 증제 녹차와 덖음 녹차에 존재하는 대표적인 성분인 catechin류, caffeine, 그리고 ascorbic acid의 용출 양상에 대한 과학적 자료를 제공하였다. 이 연구 결과는 녹차 우린물의 함유된 기능성 성분에 관한 정보와 최적 녹차 음용 방법에 적용할 수 있을 것으로 사료 된다.

The aim of this study was to investigate the contents of catechins, caffeine, and ascorbic acid of Korean steamed and roasted green tea infusions prepared under different infusion conditions. The teas were infused by different water temperature (60-95℃), infusion time (60-120 sec), and infusion number (1-5 times), respectively. Catechins were detected in all infusions (1-5 times) of both steamed and roasted green teas, although their contents were differed by different infusion conditions of water temperature and infusion time. Second and third tea infusions showed the highest catechin contents. Caffeine infused faster than catechins and the infusion pattern of caffeine was similar to that of catechins. Almost of ascorbic acid was eluted during the first and second infusions. Steamed green tea showed higher ascorbic acid content than roasted green tea. These results may be helpful in choosing the correct way to drink tea with biological active compounds.