저장쌀로부터 분리한 쌀전분의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Starches Isolated from Stored Rice

1986년과 1990년 쌀전분을 가지고 전분의 이화학적 특성의 변화를 알아보았다. 1986년도 쌀전분의 단백질과 지방함량은 0.17%, 0.57%로서, 1990년도의 0.12%, 0.54% 보다 높았다. 전분입자의 형태는 모두 다각형이었고, 결정형은 전형적인 A형을 보였다. amylose의 함량은 1986년 전분이 14.57%, 1990년 전분이 18.31% 이며, 물결합능력은 84.31%, 109.51% 이었고, 일정온도에서의 팽윤력과 용해도는 1990년 전분이 더 높았다. 광투과도에 의한 호화개시 온도는 두 전분 65~70℃ 였으며, amylograph에 의한 호화개시 온도는 1986년과 1990년 전분이 70℃와 68.5℃로 1986년도 쌀전분이 높았고, 50℃ 냉각점도, consistency와 setback은 1986년도 전분이 880 B.U., 613 B.U., 200 B.U.로 1990년도 전분의 855 B.U., 570 B.U., 65B.U. 보다 높았다.

The physicochemical properties of starches which were prepared from 1986 and 1990 rice, Chungbumi, were investigated. Starch granules of rice were polygonal and showed A type in X-ray diffraction. The amylose content and water binding capacity of 1986 rice starch were 14.57% and 84.30% but those of 1990 rice starch were 18.29% and 109.51%. The 1990 rice starch had higher swelling power and solubility than the 1986 rice starch. The initial gelatinization temperature of 1986 and 1990 rice starch by amylograph were 70℃ and 68.5℃ respectively. The 1990 rice starch had lower in 50℃ cold paste viscosity, consistency and setback than the 1986 rice starch.