김치에 대한 한국인과 일본인의 관능적 특성 비교

Comparison on the Sensory Properties of Kimchis between Korean and Japanese

김치의 양념이 한국인과 일본인의 관능적 특성에 어떻게 영향을 미치는가를 알아보기 위해 주된 양념인 고추가루, 마늘, 생강, 파, 설탕 및 젓갈을 한 가지씩 빼고 제조한 김치를 10℃에서 10일간 숙성시키면서 숙성 기간별 (0, 5, 10일) 김치의 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 염도는 1.63-2.38%이었으며 pH는 숙성이 진행되면서 5.48-5.92에서 4.24-4.63으로 감소하였으며, 적정 산도는 점차 증가하였다. pH는 고추가루 무첨가 김치와 파 무첨가 김치에서 숙성 5일까지 거의 변화가 없었으나 그 후 급격히 설탕 무첨가 김치와 마늘 무첨가 김치가 가장 완만하였다. 양념에 따른 김치의 관능적 특성은 제조일에는 대조군, 고추가루 무첨가 김치 및 마늘 무첨가 김치에서 한국인과 일본인 사이에 큰 차이를 보였으나 숙성 10일에는 고추가추 무첨가 김치와 제조일의 경우 마늘 무첨가 김치에서 차이를 보였다. 고추가루 무첨가 김치 한국인은 색과 매운맛, 종합적인 맛이 낮게 평가되었으나 숙성 10일에는 색에서만 마늘 무첨가 김치에서는 종합적인 맛이 한국인이 더 낮게 평가되었다. 숙성기간에 따른 김치에서는 양념에 관계없이 한국인은 숙성에 따른 신맛을 뚜렷이 구별하였으나 일본인은 신맛의 차이를 거의 구열하지 못했다. 양념과 숙성에 따른 김치에서 한국인은 고추가루 무첨가 김치를 가장 나쁘게 평가하고 있는 반면 일본인은 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.

It was investigated that the sensory properties of Korean and Japanese on each ingredients(red pepper, garlic, ginger, green onion, sugar or salted anchovies and shrimps) deleted Kimchis. Saltiness of Kimchis was 1.63-2.38% and pH of Kimchis was decreased from pH 5.48-5.92 to 4.24-4.63 during fermentation. The pH of red pepper deleted Kimchi and green onion deleted Kimchi was not changed on the fifth day, but it was suddenly decreased on the 10th day. Titratable acidity was gradually increased, it was slowly increased in sugar deleted Kimchi and garlic deleted Kimchi. The sensory properties of Korean and Japanese showed difference in control, red pepper deleted Kimchi and garlic deleted Kimchi on the preparation day, but it was difference in red pepper deleted Kimchi and garlic deleted Kimchi on the 10 fermentation day. It was lower evaluated that color, hot taste and overall eating quality in red pepper deleted Kimchi. Overall eating quality of Korean was lower than that of Japanese in garlic deleted Kimchi. During the whole fer mentation period, Korean showed difference of sourness but Japanese didn’t.