전분의 노화에 아밀로오스와 아밀로펙틴이 미치는 영향

Effects of Amylose and Amylopectin on the Retrogradation of Starch

전분입자는 부분적 결정성고분자로 직선상의 고분자인 아밀로오스와 분지상의 고분자인 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 호화된 전분은 무정형이었으나 저장 중에 결정화가 일어나는 노화가 진행된다. 전분의 노화는 아밀로오스나 아밀로펙틴, 두 분자의 상호작용에 의한 결정화호 진행되며, 생전분과는 다른 B형의 결정형을 나타낸다. 아밀로오스는 그 함량이나 사슬길이, 지방질함량에 의해 노화정도가 달라지며 아밀로펙틴은 종류, 함량, 사슬걸이, 지방질함량이나 첨가물질에 의해서 영향을 받는다. 아직 전분의 구조와 노화도를 측정할 수 있는 방법이 확립되어 있지 않으므로 노화에 대한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 역할이나 기선을 확인하기에 어려움이 있다. 그러나 전분질 식품에서 전분의 노화는 품질 유지에 매우 중요하므로 가까운 미래에 전분의 노화기전과 노화억제 방안이 마련되어야 한다.

A starch granule is partially crystalline polymer, which is composed of linear polymer, amylose and branched polymer, amylopectin. When the starch granule gelatinizes by heating, its structure changes to amorphous, but gelatinized starch is gradually crystallized during storage which is called retrogradation. Retrogradation of starch is attributed to the crystallization of amylose and/or amylopectin. The retrograded starch shows B-crystalline type by x-ray diffractometry, regardless of the type of native starch. The degree of retrogradation(DR) of amylose is affected by its content, chain length, and lipid content. The DR of amylopectin is affected by its origin and content, outer chain length, lipid content, and certain additives. Since the structure of starch granule and the assay method for the DR is not known clearly, it is hard to identify the role and mechanism of amylose and amylopectin on the retrogradation of starch. Because the retrogradation of starch is the most important aspect for the quality of starchy foods, the mechanism of retrogradation and the method of retarding retrogradation should be comprehend in the near future.