당화과정 중 백미와 현미 식혜의 성분 및 형태 변화

Changes of Components and Morphology of Milled Rice and Brown Rice Sikhe during Saccharification

식혜제조과정 중 아밀라아제 활성은 당화시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식혜액의 당도는 당화시간이 정과하면서 증가하여 백미 식혜액의 경우 3.6°에서 8시간 당화 후 10.8°로. 현미 식혜액의 경우 3.6°에서 10시간 당화 후 9.7°로 변화하였다. 식혜액의 총 당은 백미의 경우 4.90%에서 8시간 당화 후 9.07%로 증가하였고. 현미는 10시간 당화 후 2.62%에서 8.11%로 증가하였다. 식혜액의 환원당도 백미 식혜액의 경우 3.58%에서 8시간 당화 후 7.71%로 증가하였고. 현미 식혜액의 경우 1.83%에서 10시간 당화 후 7.34%로 증가하였다. 식혜액의 pH는 당화 1시간에 급격히 증가한 후 서서히 감소하다가 4시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 식혜밥알의 형태는 당화시간이 증가할수록 가수 분해에 의해 전분립이 빠져 나와 구멍이 점점 크게 나타남을 볼 수 있었다. 위의 결과로부터 당화과정 중 아밀라아제 활성, 당도. 총당과 환원당은 백미 식혜의 경우 현미 식혜의 경우보다 약 2시간 정도의 차이로 더 높은 값을 보였으며. 식혜밥알의 형태 변화도 같은 양상이었다.

The amylase activity of milled rice and brown rice sikhe were decreased as saccharification time was processed during saccharification. Brix of sikhe made of milled rice increased from 3.6° to 10.8° after saccharification for 8 hrs, and that of sikhe made of brown rice increased from 3.6° to 9.7° after saccharification for 10 hrs. The sikhe saccharified at 60℃ for 8 and 10 hrs. showed that total sugar was increased from 4.90 to 9.07% in milled rice, from 2.62 to 8.11% in brown rice and reducing sugar was increased from 3.58 to 7.71% in milled rice, from 1.83 to 7.34% in brown rice. But pH of sikhe juicy was decreased gradually according to time increase and then little changed after 4 hrs. SEM and TEM clearly showed that the starch granule were disappeared from endosperm cell leaving cellular materials. Changes of components and morphology of milled rice sikhe was processed quickly more than that of brown rice about 2 hrs.