김치 및 유산균 음료 중 비피더스균의 신속한 정량

Rapid Quantification of Bifidobacteria in Kimchi or Fermented Milk

Phosphoketolase를 이용하여 김치와 유제품에 함유된 비피더스균을 신속하게 정량하는 방법을 연구하였다. 비피더스균을 첨가한 김치에서 비피더스균은 발효과정동안 서서히 증가했으며, 이를 효소측정법과 배지를 이용한 생균수 측정법으로 관찰할 수 있었다. 발효유에 함유된 비피더스균은 유통기간 동안 서서히 감소했으며, 최종 유통기간에는 10⁷cfu/㎖가 함유되어 있었다. 효소 측정법은 배지를 이용한 비피더스균의 생균수 변화와 비슷한 변화 양상을 보였다. 비피더스균은 균주에 따라, 초음파 처리, Triton 등의 균주 처리 조건에 따라 다른 효소 활성을 나타내었다. phosphoketolase를 이용한 방법은 시료 중의 비피더스균을 분석하는데 약 1시간이 소요되므로 신속하고 경제적으로 비피더스균을 정량할 수 있는 방법으로 생각된다.

Phosphoketolase assay was used for the quantification of bifidobacteria in kimchi or fermented milk. The viable bifidobacterial change during fermentation in kimchi with Bifidobacterium longum was measured by phosphoketolase assay and plate count method. Phosphoketolase activity was influenced by treatment of sonication or Triton X-100 to the microorganims to disrupt the cells. The result of phosphoketolase assay was similar to that of plate count method and showed different enzyme activities among different strains. This assay method took about one hour for the quantification of Bifidobacterium longum in food.