차아염소산칼슘을 이용한 김치재료의 살균

Pasteurization of Raw Materials for Kimchi Using Calcium Hypochlorite

김치를 보다 더 위생적으로 세조하기 위하여 차아염소산칼슘을 이용하여 김치재료중의 미생물의 사멸을 시도하였다. 배추를 비롯한 김치 부재료들에 대한 미생물의 분포를 조사한 결과 김치제조중의 일반 세균 및 젖산균은 대부분(약 90%) 배추에서 유입되고 무, 마늘로부터는 각각 6.3%, 15%가 혼입되었다. 차아염소산칼슘을 이용한 김치 재료용 배추 살균의 최적 조건은 0.1%의 농도에서 10분간의 처리였으며, 이상의 살균 조건에서 대장균은 100% 사멸되었다. 그러나 배추가 있는 상태에서는 살균력이 감소하였으며 위 살균 조건에서 일반세균과 젖산균의 수가 각각 1/100. 1/1.000로 감소하였다. 차아염소산칼슘을 처리한 김치 재료를 사용하여 제조한 김치는 발효 전기간에 걸쳐서 젖산균을 비롯한 각종 미생물의 숫자가 작았으며 보통 김치의 1/100 수준이었다. 이렇게 살균된 김치재료에 우수한 김치발효용 젖산균을 접종하여 김치를 제조하면 더욱 위생적이고 품질이 균일한 김치의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

The number of natural microorganisms in vegetable materials for Kimchi preparation was reduced using calcium hypochlorite in order to make more sanitary Kimchi. Total viable microorganisms and lactic acid bacteria in Kimchi were originated mostly(about 90%) from Chinese cabbage(Baechu). Radish and garlic followed Chinese cabbage(Baechu) with the amounts of 6.3% and 1.5%, respectively. The optimum condition of pasteurization was 0.1% calcium hypochlorite for 10 min. Under the pasteurization condition Escherichia coli was completely destroyed. However, in the presence of Baechu the pasteurization power was greatly reduced resulting the total viable counts and the number of lactic acid bacteria to 1/100 and 1/1.000, respectively. In the Kimchi made of the vegetables pasteurized with calcium hypochlorite, the numbers of total viable microorganisms. Lactobacillus, Leuconostoc, and coliforms were about 1/100 of those in conventional Kimchi during the whole fermentation period. It is thought that more sanitary Kimchi of uniform quality can be made by inoculation of starter lactic acid bacteria to the pasteurized Kimchi materials.