지장수 김치의 품질 특성

Quality characteristics of Jijangsoo(filtrate of loess suspension) kimchi

시관되는 지장수 김치에 대한 미생물학적, 이화학적 및 관능검사에 의한 분석 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 지장수 김치는 일반김치에 비하여 약간 더 빨리 숙성되고 장기간 보관시 맛, 색깔, 그리고 조직감이 더 우수하였다. 지장수 김치에서는 일반김치에서보다 젖산균의 증식이 잘 되었으며 따라서 젖산균의 수가 더 많았다. 대장균군의 수는 일반김치보다 지장수 김치에서 더 많이 검출 되었으나, 발효가 진행됨에 따라 모두 사멸되었다. 대장균군은 지장수에서도 발견되므로 보다 더 위생적인 지장수의 제조가 필요할 것으로 사료된다. 지장수는 일반 수돗물에서 발견되지 않은 비소가 발견되었으며, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등은 2~3배 더 많이 함유되어 있었다. 따라서 이러한 무기질 성분들이 지장수 김치의 품질에 영향을 줄 것으로 생각된다. 관능평가 결과 지장수 김치는 일반김치에 비해 전체적인 맛에 있어서 선호도가 높았으며, 특히 발효 및 숙성의 전 기간에 걸쳐 선명한 새콤한 맛, 사각사각한 조직감 등이 특히 우수한 것으로 평가 되었다.

Kimchi is a Korean traditional vegetable fermented products. In this study Kimchi was prepared using Jijangsoo, a filtrate of loess suspension, in stead of water. Based on results of the microbiological, physicochemical, and sensory analyses of Jijangsoo kimchi during its fermentation for 30 days at 4℃, following conclusion was obtained. Jijangsoo kimchi was rapidly fermented compared with control kimchi. Furthermore, Jijangsoo kimchi was superior in the point of taste, color, and texture compared to the normal kimchi when it was stored long time. Jijangsoo kimchi allowed the rapid growth of lactic acid bacteria resulting high number of lactic acid bacteria. Coliforms were detected in both kimchi with slightly higher amount in Jijangsoo kimchi. However, the coliforms were all dead when the fermentation proceeded. Since the coliforms are detected even in Jijangsoo, more hygienic Jijangsoo preparation procedure is required. Toxic aresenic was found in Jijangsoo with 2-fold of the official limit content in tap water. Calcium, magnesium, and natrium were present 2-to 3-fold in Jijangsoo, which indicates the inorganic compounds might affect the good quality of the Jijangsoo kimchi. Sensory tests showed that Jijangsoo kimchi was palatable in overall acceptability compared to the normal kimchi. Especially panels evaluated the distinctive sourish flavor and crispy texture of Jijangsoo kimchi were superior during the whole fermentation and aging period.