제조원이 다른 떡차의 특수성분 분석 및 항산화활성 평가

Comparison of Characteristic Constituents and Antioxidative Activity of Ddeok Cha in Difference of Maker

우리나라의 전통차 중의 하나이면서 일반적으로 미생물 발효차로 분류되어 온 떡차의 함유성분 분석을 통해 그 특징을 검토해온 일련의 선행연구 결과들로부터 떡차가 미생물발효차보다는 오히려 우롱차나 홍차와 같은 효소발효차의 특성에 더 가까운 경향을 보임을 제시해왔다. 이에 본연구에서는 보다 다양한 시료들을 분석함으로써 떡차의 일반적인 특성을 제시하기 위한 추가 연구로써 제조원이 다른 세 회사 떡차를 저장시기별로 확보하여 다양한 분석을 행하였다. 그 결과 총 catechin, 총 theaflavin류, caffeine, gallic acid, 총 페놀성 화합물 및 tocopherol류의 함량, 그리고 색도와 DPPH radical-scavenging 활성 변화에 있어 caffeine과 총 페놀성 화합물의 함량은 특정한 변화 경향을 보이지 않았으며, 그 외의 다른 인자들의 경우 제품 또는 저장기간의 경과에 따른 변화경향이 일부 관찰되기는 하였으나, 이 결과들로부터 떡차의 제조과정 및 저장기간 동안에 미생물의 작용이 관여하지 않았거나 그 정도가 매우 미약했을 가능성이 시사되었다. 이에 본 연구에 있어서도 떡차를 미생물발효차로 분류할 수 있는 분명한 근거는 확보되지 못한 것으로 판단된다.

Ddeok cha, a Korean traditional tea, has been known as a microbial-fermented tea but it was recently questioned whether ddeok cha is really microbial-fermented tea. Therefore, in the present study, the characteristic constituents and antioxidative activity of ddeok cha from different makers were examined as a function of time. The contents of caffeine and total phenolics did not change significantly. On the other hand, the contents of total catechins, theaflavins, gallic acid, tocopherols, color values and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical-scavenging activities showed partial changes. Nevertheless, the changes were not sufficient to confirm that ddeok cha is a microbial fermented tea.