저장 온도에 따른 녹차 우림물의 기능성 성분 변화 양상

Change of Functional Components in Green Tea Infusion According to Different Storage Temperature

본 연구에서는 녹차를 우려낸 우린물을 저장 온도를 달리하여 저장하는 동안 색조와 catechin류, caffeine, 그리고 ascorbic acid 등의 기능성 성분 변화 양상을 조사하였다. 그 결과, 녹차 우림물의 색조의 경우 저장기간이 길어질수록 명도는 점진적으로 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈으며, 이러한 경향은 저장온도가 높을수록 현저하였다. Catechin류는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장온도가 높을수록 더 뚜렷하였다. Caffeine은 저장하는 동안 약간 감소하는 경향을 보였으나 저장 온도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. Ascorbic acid는 catechin류와 유사한 경향을 보였으나 그에 비해 더 빠르게 감소하는 경향을 보였다. 특히 냉장고 조건인 저장 온도 5℃ 에서는 7일째, 상온 조건인 저장 온도 20℃에서는 5일째, 가온 조건인 저장 온도 30℃ 에서는 3일째, 그리고 더 가온 조건인 저장 온도 40℃에서는 하루 저장한 녹차 우림물에는 녹차를 바로 우려낸 우림물에 존재하는 기능성 성분의 약 60-70% 수준을 유지하였다. 본 연구에서는 저장 온도와 저장 기간에 따라 녹차 우림물에 존재하는 기능성 성분과 색조가 어느 정도로 유지되는지에 대한 과학적인 정보를 제시하였다. 이러한 연구결과는, 다양한 형태의 녹차 우림물 이용에 있어서 귀중한 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대되어진다.

Abstract This study examined the change in color and functional components (catechins, caffeine, ascorbic acid and colors) in a green tea infusion according to the storage time and temperature. Green tea infusions were stored at four different storage temperatures [refrigerator temperature (4℃), room temperature (20℃), and high temperatures (30℃ and 40℃)] for 10 days. During storage, the Hunter L value decreased and the Hunter a and b values increased. The catechins and ascorbic acid contents decreased during storage. The caffeine content slightly decreased at 1 day of storage and did not undergo any further substantial change after 10 days of storage. The color change and loss of functional compounds were significantly lower in the low temperature-stored green tea infusion compared to those in the high temperature-stored green tea infusion. In addition, the storage time of green tea infusion depended significantly on its storage temperature. These results may be helpful to consumers for choosing the proper way of drinking green tea infusions after storage at home.