가공 방법 및 저장기간에 따른 대나무통 발효차의 성분 변화

Changes in the Chemical Components in Fermented Tea According to the Processing Method and Storage Period

대나무통에 유념한 차 잎을 넣어 실온, 30℃, 40℃의 온도에서 12시간, 24시간, 36시간으로 조건을 달리하여 발효시켰으며, 발효 후에는 65℃ 온도에서 15일 동안 건조시켜 저장 30일부터 저장 90일까지 발효차의 성분변화를 비교분석 하였다. 발효차 저장 중 일반성분 함량 변화에서는 조단백질, 조회분, 조지방 함량이 발효온도, 발효시간, 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았으나, 수분 함량은 저장 전(3.1-5.3%) 저장 90일(5.9-8.6%)로 저장 기간이 경과할수록 함량이 증가하였다. 무기질 함량변화는 K>Ca>Mg>Mn>Na > Fe 순으로 높게 나타났다. pH 변화에서는 발효온도와 발효시간 및 저장기간이 경과할수록 큰 변화를 보이지 않았고, 총산 함량은 저장 전에 1.53-2.12%, 저장 30일 2.07-2.47%, 저장 60일 2.18-2.47%, 저장 90일 2.14-2.56%로 저장기간이 경과할수록 총산 함량이 증가하였다. 저장기간이 경과할수록 L(명도) 값은 높게 나타났으며 적색도(a)와 황색도(b)는 낮아지는 현상을 보였다. 가용성 고형분(brix°)의 변화는 저장 전과 저장 30일에 0.4-0.5 brix°로 낮게 나타났으나 저장 60일에서 저장 90일에서는 0.6 brix°로 높아지면서 일정한 brix°를 유지하였다. Gallic acid는 저장기간이 경과할수록 함량이 감소하였고, 저장 전과 발효온도 30℃, 24시간 발효에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 카테킨류는 6종류가 검출되었으며, EGCG >ECG > C > GC > EGC > EC 순으로 높은 함량을 나타냈으며, 저장기간이 경과할수록 함량이 낮아지는 현상을 보였다. Caffeine의 경우 저장기간이 경과할수록 감소하였으며, 실온, 12시간 발효에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 아미노산은 생잎과 발효 전부터 발효 후까지 발효시간에 상관없이 실온에서 90일 저장 시와 30℃, 40℃에서 30일 저장 하였을 때 ammonium chloride가, 상온과 30℃에서 30일간 저장 시 glycine이, 40℃에서 90일 저장 시 alanine이 가장 많이 검출되었다. 차의 수색에 관여하는 성분 중에서 차의 품질을 결정하는 클로로필 함량은 저장기간이 경과할수록 함량이 감소하는 경향을 보였다. 기호도 조사에서는 40℃에서 12시간 발효 시켰을 때 선호도가 가장 높게 나타났으며, 발효시간이 짧을수록 선호도가 높게 나타났다.

Abstract Tea leaves were prepared using a fermentation method for 12 hours, 24 hours, and 36 hours with 30℃ and 40℃ temperature in a bamboo tube container. After fermentation, changes in the general components of tea leaves dehydrated in 65℃ for 15 days were analyzed from before storage to the 90th day at 30 day intervals. In terms of the general content, the moisture was found to be proportional to the storage period, which was 3.1-5.3% before storage and 5.9-8.6% at the 90th day of storage. The mineral content was K, Ca, Mg, Mn, Na and Fe arranged in the order of their concentration. The pH was 4.80-5.10 before storage, which decreased to 4.45-4.62 at the 30^th day of storage, and was maintained at those levels until the 90^th day after storage. The total acid was 1.53%-1.74% before storage, and 2.07-2.47% at the 30th day to 90^th day of storage. The soluble solid content was 0.4-0.5 brix° before storage, which was maintained at 0.6 brix° for 60-90 days. For the chromaticity, the brightness was proportional to the storage period, whereas the reddish and yellowish rates were inversely proportional to the storage period. The gallic acid content was inversely proportional to the storage period, which shows the highest value for the 12 hour fermentation processing time. Six types of catechins were detected in the experiment and the order according to the amount was EGCG, ECG, EC, EGC and GC. In general, the catechin content is inversely proportional to the storage period. The caffeine content was highest at 12 hours at normal temperatures. Finally, the fermentation conditions of the highest preference were 40℃ for 12 hours, which is inversely proportional to the storage period.