효소발효차 우림물의 저장 온도에 따른 기능성 성분 변화 양상

Behavior of Functional Compounds in Enzymatic Fermented Tea Infusion According to Different Storage Temperature

효소발효차를 우려낸 우림물을 저장 온도를 달리하여 저장하는 동안 색조와 catechin류, caffeine, theaflavin류, 그리고 ascorbic acid 등의 기능성 성분 변화 양상을 조사하였다. 그 결과, 효소발효차 우림물의 색조의 경우 저장기간이 길어질수록 명도는 점진적으로 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈으며, 이러한 경향은 저장온도가 높을수록 현저하였다. Catechin류와 theaflavin류는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장온도가 높을수록 더 뚜렷하였다. 특히 catechin류가 theaflavin류보다 높은 저장 안정성을 나타냈다. Caffeine은 저장하는 동안 약간 감소하는 경향을 보였으나 저장 온도에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. Ascorbic acid는 catechin류에 비해 서서히 감소하는 경향을 보였다. 효소발효차 우림물은 5℃(냉장고 온도)에서 5일, 20℃(실온)에서 2-3일까지는 효소발효차 우림물에 함유된 기능성성분 및 색도의 약 60-70% 수준을 유지하였다. 본 연구에서 저장 온도와 저장시간에 따라 효소발효차 우림물에 존재하는 기능성 성분의 변화양상을 살펴보았다. 이러한 연구결과는 효소발효차 우림물의 음용 및 이용효율 증대에 귀중한 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대되어진다.

The changes in functional compounds, such as catechins, theaflavins, caffeine, ascorbic acid, and color in an enzymatic fermented tea infusion were investigated at different storage temperatures [refrigerator temperature 4℃, and room temperature 20℃, and high temperature (30℃ and 40℃)] for 10 days. The Hunter L value decreased during storage whereasHunter values of a and b increased. The contents of catechins and theaflavins decreased rapidly during storage, but catehins were found to be more stable than theaflavins. The caffeine content decreased slightly during the 10 days of storage. A color change and degradation of functional compounds decreasedsignificantly when stored at lower temperatures. These results may provide useful information for choosingan appropriate way of drinking enzymatic fermented tea infusions whilebeing stored at home.