로즈마리차를 혼합한 발효차의 휘발성 향기성분

Volatile Flavor Components in a Mixed Tea of Rosemary Tea and Fermented Tea

허브류 중 뇌의 기능 활성화 등 여러기능성을 가지는 로즈마리차를 발효차에 첨가한 차를 제조하고 기호도와 관련 있는 향기성분을 분석하였다. 휘발성 향기성분의 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출(SDE)장치를 사용 하였다. 휘발성 성분의 분석 및 동정은 GC-MS에 의하였다. 시판되는 발효차에 로즈마리차 10%만을 혼합하였지만 관능적으로 허브의 향이 다소 강했다. 로즈마리 혼합발효차에서 함량이 높은 화합물로 1,8-cineol, linalool, borneol, 3-methyl butanal, α-pinene, β-pinene camphene 및 β-ionone-5,6-epoxide 등이 있었다. 이중 3-methyl butanal, β-ionone-5,6-epoxide 는 발효차에서 유래되었고 1,8-cineol, borneol, α-pinene, β-pinene 등 은 주로 로즈마리차에서 유래되었다. 발효차의 향기성분에 비해 로즈마리차에는 테르펜계 알콜류와 테르펜계 탄화수소류가 현저하게 많았다. 1,8-Cineol과 borneol 및 camphene 은 장뇌향을 띄고 pinene류는 소나무향을 띈다. 한편, 발효차에서 유래된 3-methyl butanal은 발효차 특유의 달콤한 향에 기여하며 양쪽 시료에서 다 동정된 linalool은 레몬이나 감귤류 등 여러 가지 과일향의 조합향료로 사용된다. 결과적으로 로즈마리차를 10% 혼합한 발효차에는 발효차에서의 특징 있는 좋은 향과 로즈마리의 향기성분이 배합되어 넓은 계층에서 마실 수 있는 기능성차로서 가능성이 있을 것으로 생각된다.

Rosemary tea (10%) was selected to blend with fermented tea (90%) toproduce a new tea with good flavor and functional properties. The volatile components of each sample were collected by simultaneous steam distillation-solvent extraction (SDE). The components extracted were then analyzed by gas chromatography (GC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Sixty-seven components, including 21 alcohols, 20 aldehydes, 14 terpenehydrocarbones, 10 ketones, 2 esters and 2 others were identified in the new tea. The main volatile flavor components of the new tea were 1,8-cineol, linalool, borneol, 3-methyl butanal, α-pinene, camphene, β-pinene and β-ionone-5,6-epoxide. 3-Methyl butanal and β-ionone-5,6-epoxide were found in fermented tea, whereas 1,8- Cineol, borneol, α-pinene, β-pinene were extracted from rosemary tea.