홍차 첨가량 및 발효균주에 따른 화이트 와인의 발효 특성 및 항산화 활성

Fermentation Characteristics and Free Radical-Scavenging Activity of White Wine Supplemented with Black Tea Contents and Starters

발효차의 기능성이 부여된 홍차 화이트 와인의 제조 가능성을 검토하고자, 청포도과즙에 홍차 첨가량 및 발효균주를 달리하여 화이트 와인을 제조하고 그 제조과정 중의 발효 특성을 조사하였다. 홍차 첨가량을 달리하여 제조한 홍차 화이트 와인은 홍차 첨가량이 청포도과즙의 5% (w/v)이하에서 그 첨가량이 많을수록 알코올 생성능이 더 빨랐으며, 높은 pH와 총산 함량을 나타냈고, 황색도와 적색도도 높았다. 그러나 화이트 와인 제조 시 홍차 첨가가 와인 제조에 부정적인 영향을 거의 주지 않았다. 또한 3종의 발효 균주를 각각 접종한 청포도과즙에 2.5% (w/v)의 홍차를 첨가하여 홍차 화이트 와인을 제조하였을 때, 3종의 발효균주들은 화이트 와인 제조에 적합하였으며, 이들 중 Sacchromyces속 Gw03과 Gw10의 발효균주들은 다른 균주에 비해 알코올 생성능이 더 우수하였다. 홍차 화이트 와인의 DPPH radical-scavenging 활성과 총페놀성 화합물 함량은 발효균주들 간에 큰 차이가 없었으며, 홍차를 첨가한 후 발효가 진행됨에 따라 크게 증가하였으며, 발효가 종료된 후에는 홍차 무첨가 화이트 와인보다 높은 활성과 함량을 나타냈다. 발효균주를 달리하여 제조한 홍차 화이트 와인에는 홍차 무첨가 화이트 와인에서 검출되지 않았던 catechin류와 theaflavin류가 다량 함유되어 있음이 확인되었다. 또한 이들 성분 함량은 발효균주을 달리하여 제조한 화이트 와 인들 간에 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 본 연구 결과에서는 화이트 와인 제조 시 홍차 첨가가 와인 제조에 부정적인 영향을 주지 않았고, 홍차 유래 항산화 활성 물질을 포함한 유용성분이 강화됨을 확인하였다. 이러한 정보를 활용하여 홍차의 기능성을 부여한 홍차 화이트 와인이 제조될 경우 국내산 차의 소비 확대에 일조할 수 있을 것으로 기대 된다.

The fermentation characteristics and antioxidative activity of white wine prepared with black tea (BTWW)after the addition of different black tea contents and starters were investigated. BTWWs were prepared from green grape juice supplemented with the different contents of black tea. The content of alcohol in BTWWs gradually increased during the fermentation. BTWWs showed a higher pH value and total acidity than white wine without black tea. During the manufacturing of BTWWs, the Hunter L value decreased, while Hunter a and b values increased. Using three Saccharomyces strains, BTWWs were also prepared with green grape juice supplemented with 2.5% (w/v) black tea. Gw03 and Gw10 strains showed higher abilities of alcohol production than the Gw02 strain. DPPH radical-scavenging activity and total phenolic content increased during fermentation regardless of strains. BTWWs showed higher DPPH radical‐scavenging activity and total phenolic content than black tea‐free white wine. Catechins and theaflavins were in high amount in BTWWs, but their contents showed no significant differences among BTWWs prepared with the three strains. These results indicate that antioxidant activity and total phenolic content, including catechins and theaflavins of BTWW, increased by the addition of black tea.