제조방법의 차이에 따른 떡차의 성분학적 특성

Characteristics on Chemical Constituent of Ddeok Cha in Different Manufacturing Procedure

떡차의 제조방법의 차이에 따른 성분학적 특성을 비교하고자 일반적으로 많이 적용되고 있는 것으로 판단된 세가지 방법에 의해 떡차를 제조하여 그들의 성분 및 항산화활성을 비교하였다. 즉 시료 1은 찻잎을 채취한 직후에 증제를 행한 다음, 찧기를 하여 성형ㆍ건조하였다. 시료 2는 채취 후의 신선 찻잎을 바로 찧은 다음 성형을 하여 증제ㆍ건조하였다. 그리고 시료 3은 신선 찻잎을 위조와 유념을 거쳐 증제 후 찧기와 성형 및 건조를 행하였다. 각 시료들을 대상으로 분석을 행한 결과, 시료 2는 ascorbic acid와 tocopherol류의 함량에 있어서만 시료 1과 3에 비해 더 우수한 경향이 나타났으나, 총 catechin류, gallic acid, 총 페놀성 화합물의 함량 및 항산화 활성 측면에 있어서는 부정적인 결과가 관찰되었다. 그리고 총 theaflavin류의 함량에 있어서는 시료 3이 시료 1과 2에 비해 약 7-15배 더 높은 함량을 보였다. 이 결과들로부터 일반 차와 마찬가지로 떡차에 있어서도 찻잎 중의 효소의 실활 시기 및 방법에 따라 성분학적 특성이 변하는 것으로 확인되었다.

The characteristics of the chemical constituents in ddeok cha produced using three different manufacturing procedures were investigated. Three samples were prepared as follows: Sample 1, fresh tea shoots were steamed, pounded, shaped, dried, and stored indoors; Sample 2, fresh tea shoots were pounded, shaped, steamed, dried, and stored indoors; Sample 3, fresh tea shoots were withered, rolled (rubbed), steamed, pounded, shaped, dried, and stored indoors. Each sample was subjected to an analysis of the various constituents. The contents of ascorbic acid and tocopherols in Sample 2 showed a higher pattern than those in Samples 1 and 3. On the other hand, the contents of total catechins, total phenolics, and gallic acid and antioxidative activity in Sample 2 were significantly lower than those in Samples 1 and 3. Moreover, the content of total theaflavins in Sample 3 was approximately 7-10 times higher than those in Samples 1 and 2. These results showed that the characteristics of the chemical constituents of ddeok cha are dependent on the timing and method of inactivating the endogenous enzymes in tea leaves, such as green, oolong, and black tea.