Eurotium cristatum ssp.가 발현된 미생물발효차의 특성 분석

Characterization of Microbial Fermented Tea Expressed by Eurotium cristatum ssp.

본 연구는 하동녹차연구소에서 분리된 Eurotium cristatum ssp. (KACC93171P)이 발현된 미생물 발효차 (S1, S2)와 중국 제품(S4, S5)의 이화학적 특성 분석을 목적으로 하였다. 실험 결과 총 유리아미노산 함량은 기존 제품과 비교하여 약 8배 이상 높게 측정되었으며, 총 카테킨류 함량은 약 4배 높게 측정되었다. DPPH 소거 활성 측정 결과 최대 28% 가량 높게 측정되었으며, FRAP 활성 측정에 서도 금화균이 발현된 미생물 발효차 시료(S1, S2)에서 최대 30% 높게 측정되었다. 이상의 결과로 보아 발효 및 숙성 기간이 길어짐에 따라서 차에 있는 유효물질들이 줄어든다는 것을 확인할 수 있었으며, 카페인의 경우 모든 샘플에 서 유의성이 없다고 판단된다. Fe +2 킬레이팅 활성과 EGCG 함량과의 유의성은 낮다고 확인되었다. 결과적으로 숙성기간이 긴 미생물발효차의 경우 유리아미노산, 카테킨류, 총 폴리페놀, 플라보노이드, 항산화활성 등 대부분 의 성분들이 감소하는 것을 확인하였다. 따라서 숙성기간이 단축된 미생물발효차 개발을 통하여 차의 유효 성분의 감소를 최소화하며, 차 본연의 풍부한 맛의 보존이 가능하 다. 또한 단일 균주의 증식을 통한 안전성이 확보된 미생물 발효차 제품 생산을 통하여 지역 농가의 재고차 소모와 농가소득 증대를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

The high quality Chinese Fuzhuan brick-tea grows mainly a yellow colored fungus, Eurotium sp., which called a golden flowering tea. Eurotium species are the sexual states of Aspergillus species. A few studies have showed that the extracts from microbial fermented teas contain natural antimicrobial components that have an inhibitive effect on several food-borne pathogen and spoilage bacteria. This study examined the physicochemical characteristics of microbial fermented tea (S1 and S2) using Eurotium cristatum ssp. (KACC93171P) compared to Chinese Fuzhuan brick-tea (S4 and S5). The total free amino acids contents of the teas (S1 and S2) were eight times higher than the Chinese Fuzhuan brick-teas and also total catechin contents of the teas were 4 times higher than the Chinese tea's but the amounts of caffeine were similar in all the different samples. The DPPH radical scavenging activity and FRAP reducing power of the teas were increased by up to 28% and 30%, respectively. On the other hand, there is no significance in the Fe +2 -chelating activity and EGCG contents. In conclusion, the health beneficial materials of the microbial fermented tea should be surveyed and characterized in a further study.