본 연구에서는 녹차엽의 수확 시기에 따른 휘발성 향기성분 변화를 비교하기 위하여 지리산 하동지역에서 재배한 첫물차를 우전–세작–중작-대작 순으로 분석하였다. 녹차의 휘발성 향기성분은 Headspace를 사용하여 포집하였고 GC-mass spectrometry를 이용하여 분리된 성분을 분석 동정하였다. 실험 결과 하동녹차의 주요 성분은 1H-pyrrole, Limonene, Ocimene, Linalool, Geraniol, Nonanal, cis-3-Hexenol, Benzaldehyde 등 이었다. 채엽 시기가 빠를수록 꽃향기 및 달콤한 향의 Linalool, Ocimene, Limonene 등의 함량이 높았으며, 중작 이후 신선한 향의 cis-3-Hexenol과 과일향의 enzaldehyde, Methylsalicylate 성분 등의 함량이 높아졌다. 덖음 녹차의 경우 전체 휘발성 향기 성분의 함량은 우전을 기준으로 Linalool(15.9%) > Geraniol(2.7%) > Limonene(1.1%) > cis-Ocimene(0.94%) > Benzaldehyde(0.3%) 와 같은 순이었다. 또한 제다방법별 향기 성분을 비교 분석하였을 때 꽃향기와 건초 냄새를 가지는 D-Nerolidol의 함량에서 덖음차는 0.7%, 증제차는 0.1%로 뚜렷한 차이를 보였다. 주요 성분의 함량을 비교하면 증제차는 Linalool(10.1%) > Geraniol(1.3%) > 1H-pyrrole(1.1%) > cis-Ocimene(0.7%) > Benzaldehyde(0.5%) 순이었으며 테르펜류 성분이 덖음차에 비해 적음으로 인해, 향긋한 꽃향 함량이 적다는 것을 확인할 수 있었다. 이 결과는 채엽 시기(혹은 품질등급)에 따라 녹차의 향기 특성에 영향을 주며, 채엽 시기가 같더라도 제다 방식에 따라 향기 성분의 함량에 차이가 크다는 것을 보여준다.
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