차(茶)와 산사(山楂)의 블렌딩이 항산화 효능과 관능 평가에 미치는 영향

The influence of blending tea and Crataegi Fructus on antioxidant activities and sensory evaluation

본 연구는 현대인들의 기호음료 중 하나로 항산화능력이 우수하다고 보고된 차[녹차, 홍차 및 황차]와 지질개선효능과 항산화 능력이 우수하고 기능적으로 소화를 촉진하는 효능을 가지며 신맛과 단맛을 가지고 있으며 미온한 성질을 가지고 있어 차와 블렌딩했을 때 잘 어우러질 수 있는 한약재 산사를 같이 블렌딩하여, 활성산소를 제거하는 항산화능력의 변화와 관능평가를 통하여 차의 맛과 향 그리고, 맛향색의 조화를 살펴 블렌딩 차로써의 개발 가치를 알아 보고자하였다. 차는 산사와 가장 어울릴 것 같은 녹차, 한국홍차, 황차, 다즐링을 선정하여 사용하였고 산사는 시중에 쉽게 구입할 수 있는 국산 산사를 이용하였다. 항산화 능력측정 실험방법은 DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 측정 방법으로 측정하였다. 그 결과 차만을 단일로 우렸을 때보다 차와 산사를 블렌딩 하였을 때의 항산화 활성이 유의성있게 상승함을 확인하였다. 관능평가 결과표를 통해 산사와 블렌딩한 차를 관능평가 한 결과, 한국홍차와 산사를 블렌딩한 차가 향기 항목을 제외한 외형, 우린 잎, 탕색, 맛, 맛향색의 조화 5가지 평가에서 가장 높은 점수를 받았다. 이러한 관능적인 측면에서 산사와 한국홍차의 블렌딩 제품과 항산화 능력이 유의성 있게 상승하고 관능평가 또한 좋게 나온 황차와 산사도 제품으로의 개발 가능성이 더 높아 보인다는 것을 알 수 있다.

This study aims to investigate appearance, infused leaps, color of tea, scent, taste, harmony of taste, scent and color through change of antioxidant activities eliminating oxygen free radical and sensory evaluation when blending one of modern people s beverages, tea(green tea, Korean black tea, yellow tea) known as its great antioxidant activities with Crataegi Fructus, which is famous for its lipid metabolism improving effect and antioxidant activities and makes a good match when blended with the teas since it contains bitter and sweet tastes and tepid properties. As for tea, green tea, Korean black tea, yellow tea, and darjeeling tea were selected and used. Then we used Korean Crataegi Fructus available on the market easily. Experiment to evaluate antioxidant activity was DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity. We could find that blending tea and Crataegi Fructus together enhances antioxidant activity rather each tea was brewed alone. The result of evaluation thorough sensory evaluation result chart on tea blending with Crataegi Fructus as that the tea blending Korean black tea and Crataegi Fructus got best score on 5 criterions: appearance, infused leaps, color of tea, taste, harmony of taste, scent and color except scent. In terms of sensual aspect, the antioxidant activity in the blending of the Korean black tea with Crataegi Fructus has increased with significance and the high sensual evaluation on the blend of yellow tea and Crataegi Fructus proved the possibility of product development.