茶叶加工过程中相关酶活性研究及应用进展

Activity Research and Application Advances of Difference Enzymes in Tea Processing

차나무에는 다양한 효소들이 여러 부위에 광범위하게 분포되어 있으며, 물질대사, 에너지 전달, 내한성, 내건성 등의 생리활동에 밀접하게 관여하고 있다. 또한 제다과정에서도 차의 효소는 차의 품질과 특성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있다. 따라서 본 논문에서는 차나무에 존재하는 효소의 특징과 제다과정 중 효소의 활성이 차품질에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.

Enzymes are widely distributed in different parts of tea tree, which participate in a variety of physiological activities along tea growth, such as metabolism, energy transfer, disease resistance and drought resistance etc. The changes of enzyme activity are of great importance to tea quality in the process of tea processing. This paper formulates enzymology characteristics of related enzymes in tea, explores the changes of enzyme activity in tea processing, and analyses its relationship with tea quality formation, and their application in tea processing. 酶广泛分布在茶树的不同部位, 与茶树物质代谢、能量传递、抗寒性、抗旱性等生理活动密切相关, 在加工过程中, 不同酶的活性变化对茶叶品质的形成更具有重要意义。本文系统阐述茶叶中相关酶的不同酶学特征, 探讨茶叶加工过程中相关酶的活性变化, 分析相关酶活性与茶叶品质形成的关系以及茶叶加工中的应用进展。