새로운 메뉴 엔지니어링 분석법을 적용한 메뉴분석

A Menu Analysis applied with a New Menu Engineering Analytical Method for Italian Food

대학생이 주 고객인 캠퍼스 주변의 이탈리아 음식점의 주 메뉴인 피자 17종, 스파게티 18종, 리조토 5종에 대하여 메뉴분석을 하였다. 메뉴분석에 적용한 방법은 새로운 메뉴엔지니어링 분석방법(NME, New Menu Engineering)이다. 이 방법은 기존의 Miller, Kasavana & Smith의 메뉴엔지니어링, Uman, Pavesic 그리고 Merricks & Jones 메뉴분석방법 결과보다 더욱 정교한 방법이다. 즉 기존의 분석방법은 어떤 품목이 4분면에 위치하는 정도의 그룹화는 가능하지만 메뉴 전체들의 상대적인 위치를 확인하기 어려웠으나, 새로운 방법은 4분면 외에도 판단을 위한 기준선을 활용함으로 1, 3사분면을 더욱 세분화할 수 있다. 분석결과 피자 17종류 중에 Star+ 3품목, Star 4품목, Dog 1품목, Dog- 7품목으로 세분화 되었다. 스파게티 18종은 Star+ 3품목, Star 4품목, Dog 3품목, Dog- 8품목으로 세분화 되었다. 리조토 5종은 Star+ 2품목, Star 1품목, Dog 1품목, Dog- 1품목으로 세분화 되었다. 메뉴분석결과는 다음과 같이 메뉴관리에 활용할 수 있다. 1사분면의 기준선 윗부분에 위치한 Star+ 영역에 속하는 품목은 상당히 우수한 품목이므로 우수한 점을 명확히 파악하여 품질을 지속적으로 관리할 수 있다. 그리고 3사분면의 기준선 아래에 위치한 Dog- 영역에 속하는 품목은 매우 바람직하지 못한 소비자 기호도도 낮고 공헌 이익도 매우 낮은 품목으로 구별하고서 기준선의 값에 수렴할 수 있는 방안 또는 과감한 삭제가 필요한지 등의 정보를 얻을 수 있다.

The purpose of this study is an application of New Menu Engineering(NME) method for menu analysis on the 17 kinds of pizza, the 18 kinds of spaghetti and the 5 kinds of risotto which are served by an italian restaurant located near by a university campus. The NME method is more efficient than generally used methods such as Miller, Kasavana & Smith, Uman, Pavesic and Merricks & Jones method. The NME method composed of reference lines and four quadrants created by x, y axes and its average values. The x and y axes are composed of sales ratio(MM%, percentage of Menu Mix) and the weighted contribution margin(WCM%, percentage of Weighted Contribution Margin) respectively. The reference lines are obtained from the values of each menu such as y = ax + b(a = slope, b = intercept) or y=x. The first and third quadrants can be divided into two more parts, such as the above and below of the reference line. We named the divided six sections such as Star+(Star plus, the above of the trend line) and Star in the first quadrant, Puzzle in the second quadrant, Dog and Dog-(Dog minus, the below of the trend line) in the third quadrant, and Plow horse in the fourth quadrant. The obtained results are such that the pizza divided by 3 items of Star+, 1 item of Star , 1 item of Dog and 7 items of Dog-; the spaghetti divided by 3 items of Star+, 4 items of Star, 3 items of Dog and 8 items of Dog-; the risotto divided by 2 items of Star+, 1 item of Star, 1 item of Dog and 1 item of Dog-.