말쥐치 스낵식품의 제조방법과 저장기간에 따른 영양성분의 변화

Changes in Nutritional Composition of Filefish Snacks by Different Production Methods During Storage

말쥐치 육질과 뼈가 함유된 스낵제품의 제조조건을 4가지로 나누어 저장 중의 품질변화에 대해 조사하였다. 말쥐치 육질 80%와 뼈 20%를 첨가하여 기름튀김한 조건(제품 A), 말쥐치 뼈만 80% 첨가하여 기름 튀김한 조건(제품 B), 말쥐치 뼈만 80% 첨가하여 소금 튀김한 조건(제품 C) 그리고 제품 C에 항산화제를 첨가한 제품 D를 제조한 후 25±2℃에서 저장하면서 영양성분의 변화를 조사하였다. 스낵제품의 제조방법에 따른 주요 구성 아미노산의 함량은 말쥐치 뼈와 유사하였는데, 말쥐치 뼈의 구성 아미노산 주요조성은 glutamic acid (16.8%), aspattic acid (10.3%), leucine (9.4%), lysine(8.3%), threonine (7.8%) 그리고 glycine (7.4%)의 순이었다. 45일 저장 후 스낵 제품의 다가불포화지방산 (49.1~60.2%) 함량에는 저장에따른차이가없었으나, 단일불포화지방산(21.2~23.3%)과 포화지방산 (23.1%~27.6%) 함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 말쥐치 뼈의 경우 칼슘(3633.9mg/ 100g), 인(2254.6mg/100g) 의 함량이 가장 많았고 제조한 직후 스낵 제품의 칼슘 (1564.2 ~ 2004.1mg / 100g)과(1148.7~1896.6mg/100g)의 함량은 원료와 비교 시에 대두유를 사용하여 제조한 제품 A, B, D 보다 소금튀김하는 방법이 칼슘과 인의 함량이 감소가 적었다. 제품을 45일간 저장 중 휘발성 염기질소의 변화는 제품 D에서 그 감소의 정도가 작았고, thiobarbituric acid (TBA)도 제품 D에서 그 감소의 정도가 작게 나타났다. 관능평가 결과 소금튀김 조건(제품 C)보단 대두유로 제조한 조건(제품 B와 D)이 모든 항목에서 비교적 높은 기호도를 나타냈다.

Changes in proximate compositions, amino acids, fatty acids, and minerals in filefish snack were evaluated during storage. Four types of filefish snacks were made of filefish:product A, roasted with soybean oil and consisted of 80% filefish meat and 20% filefish bone, product B, roasted with soybean oil and consisted of 80% filefish bone only, product C, roasted with salt and consisted of 80% filefish bone only, product D, roasted with soybean oil and consisted of 80% filefish bone and sodium erythrobate. The mean value of amino acids in the filefish bones showed that there were high percentages of glutamic acid (16.8%), aspartic aicd (10.3%), leucine (9.4%), lysine (8.3%), threonine (7.8%), and glycine (7.4%). Docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3, 22.7%) was the most abundant fatty acid and eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3, 15.3%) was the second major in fatty acid profile. Polyunsaturated fatty acids (60.7~61.2%) were the most abundant and monounsaturated fatty acids (20.6~21.0%) were the second major in the fatty acid composition profile. In terms of the overall sensory acceptance, the most preferred filefish snacks were the products B and D, roasted with soybean oil. This study found that filefish snacks were a balanced diet with 2.6:1 ratio of the unsaturated to the saturated fatty acids an rich in free amino acids.