어린이 급식소 국류 염도 실태와 국그릇 색채에 따른 짠맛 인식도

A Survey on the Salinity of Soups and the Perception of Salty Taste according to the Color of Soup Bowls in the Children’s Foodservice institute

본 연구의 목적은 서울 소재 A구 어린이 급식소를 대상으로 국류 염도에 대해 조사&#8228;분석하고 푸드코디네이션 요인 중 어린이용 국그릇 색채에 따른 짠맛 인식도 연구를 함으로써 영유아기의 효과적인 나트륨 저감화 방안 수립을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 본 연구는 2017년 11월 1일∼12월 30일까지 167개소를 대상으로 일반적 특성 및 국류 염도 실태를 조사하였으며 2017년 9월 1일∼30일까지 4개소를 대상으로 국그릇 색채 짠맛 인식도를 조사하였다. 연구결과는 다음과 같다. 어린이 급식소국류 평균 염도는 0.39±0.12(0.1∼1.0)%로 나타났으며 국 종류에 따른 평균 염도는 맑은국 중에서는 미역국 0.43±0.23%, 된장국 중에서는 아욱된장국 0.44±0.15%이 가장 높게 조사되었으며, 매운국의 육개장 0.32±0.13%, 곰탕의 닭곰탕 0.36±0.07%로 조사되었다. 국그릇 색채에 대한 짠맛 인식도는 조사대상자 중 31.3%(21명)가 콩나물국을 회색 그릇에 담았을 때 짠맛이 가장 많이 느껴진다고 응답하였다. 사골우거지국은 흰색 29.9%(20명), 육개장은 흰색 40.3%(27명), 닭곰탕은 녹색 32.8%(22명) 국그릇에 담았을때 짠맛을 가장 많이 느끼는 것으로 분석되었으며, 성별에 따라 유의한 차이(p<0.05)는 없었다. 이상의 결과를 통해 국그릇 색채를 달리함으로써 어린이 급식소 나트륨 저감화를 위한 방안 수립에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

The purpose of this study was to investigate the salinity of soups in the children s foodservice institute in Seoul, Korea and to analyze the effects of the bowl color on the perception of salty taste in the children. The study was performed to survey the general characteristics and the salt content of soups from November 1 to December 30, 2017 in the of children’s foodsevice institute and to investigate the perception of the salty taste according to the color of soup bowls from September 1 to 30, 2017. The results of the study are as follows. The average salinity of the soups was 0.39 ± 0.12 (0.1∼1.0)%. The salinity of seaweed soup was 0.43 ± 0.23%; soybean paste soup with curled mallow, 0.44±0.15%; spicy beef soup, 0.32±0.13%% and boiled chicken soup, 0.36±0.07%. The perception of salty taste related with the color of soup bowl was that 31.3% of respondents felt salty taste more from bean sprout soup in a gray bowl; 29.9% of respondents, white for bone soybean paste soup; 40.3% of respondents, white for hot spicy meat stew, and 32.8% of respondents green for chicken soup and there was no significant difference by gender (p<0.05). These results suggest that different colors of soup bowls can help to reduce the sodium content of children s food.