구증구포 제다공정에 따른 차의 성분 변화와 관능적 특성

Component Changes and Sensory Properties of Teas Manufactured by Gujeunggupo Method

우리나라 전통 제다법을 언급할 때 자주 등장하는 용어 중 하나가 아홉 번 찌고 아홉 번 햇볕에 말린다는 뜻의 ‘구증구포(九蒸九曝)’이다. 구증구포는 한약재의 성질을 바꾸기 위한 법제의 한 방법으로 구증구포를 이용한 제다법은 다른 나라에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 우리나라만의 고유의 제다법이라고 할 수 있다. 우리나라 문헌상 찻잎을 아홉 번 찌고 햇볕에 말려 차를 제조한 최초의 인물은 다산 정약용으로 알려져 있다. 다산의 제다방법과는 달리 현대의 제다인들은 찌고 말리는 방식이 아닌 덖고 식히기의 아홉 번 반복으로 구증구포 제다를 하고 있다. 본 연구에서는 구증구포 제다의 의미를 알아보기 위하여 찌고 말리기와 덖고 말리기의 반복에 따른 성분의 변화와 관능적 차이를 분석하였다. 그 결과, 찌고 말리거나 덖고 말리는 공정의 반복 횟수가 증가할수록 catechin의 함량이 감소되었고 theanine과 질소함량은 증가하였다. 한편, 정약용은 지나침을 줄이기 위해 구증구포를 행한다고 하였으며 구증구포의 번거로움으로 대신 삼증삼쇄를 언급한 바 있는데 본 연구를 통해 정약용이 언급한 지나침을 줄인다는 표현은 약리작용이 강한 catechin 함량을 줄이고 theanine을 비롯한 아미노산 함량을 증가시켜 음용하기에 부담이 없는 상태로 제조한다는 의미로 해석되었다. 또한, 찌고 햇볕에서 건조할 때보다 현대의 구증구포 제다에서 주로 사용하는 공정이라 할 수 있는 덖은 후 그늘에서 건조하였을 때 catechin 함량의 감소폭이 가장 낮았으며 theanine 함량은 크게 증가하는 경향을 보였다. 이는 덖음을 주로 사용하는 현대의 구증구포 제다법이 catechin 함량은 최대한 유지하고 theanine 함량은 증가시켜 기능성과 기호성을 높이는 방향으로 공정이 변화된 것이라고 생각해 볼 수 있었다. 한편, 아홉 번 반복하는 과정에서 공정의 초기에는 성분 변화의 폭이 크다가 공정을 반복할수록 감소폭이 작아지는 결과를 통해 다산이 3회의 반복으로도 소기의 목적을 달성할 수 있었기 때문에 구증구포에서 삼증삼쇄로 공정을 간략하도록 권하였다고 생각해볼 수 있었다.

To better understand the meaning of Gujeunggupo (9 times steamed and 9 times dried), the change in composition and sensory properties of teas manufactured by repetitions of steamed and dried versus repetitions of pan-fired and dried were compared and analyzed. We found that as the number of repetitions increased, the content of catechin decreased while the contents of theanine and total nitrogen increased. The Dasan said Gujeunggupo method were used to reduce excess. This suggests that Gujeunggupo can be the method to make comfortable tea for drinking to reduce the amount of catechin, which showed strong medicinal effect, and to increase the amount of amino acids, including theanine. Moreover, a decrease in catechin and an increase in theanine were higher in tea manufactured using repetitions of pan-fired fixing and indoor dried compared with the other method. This result led to estimate that the modern process, which was used the pan-fired fixing and indoor drying was changed to improve the functionality and preference by maintaining the maximum catechin content and increasing theanine content. In addition, the variations in components were higher at the earlier stages of the repetition process. The result indicates that Dasan might able to achieve the intended purpose with only three repetitions; hence, we recommend to simplify the process from the 9 to 3 repetitions.