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KCI등재 학술저널

스리랑카산 지대별 OP (Orange Pekoe) 등급 홍차류의 휘발성 향기성분

Volatile Flavor Components in Black Teas (Orange Pekoe) from Different Region of Sri Lanka

DOI : 10.29225/jkts.2019.25.2.50
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스리랑카에는 OP (orange pekoe)나 파쇄형인 BOP (broken orange pekoe) 등급의 홍차가 많이 생산되고 수출 또한 이 등급이 많이 되고 있다. OP는 잎차 그대로 이고 Broken형은 찻잎을 파쇄하면서 유념시킨 것이다. 본 연구에서는 고지대인 Dimbula(시료 A), 중지대인 Kandy(시료 B) 및 저지대인 Ruhuna(시료 C)에서 생산되는 각각의 OP 등급에 대해 휘발성 향기성분을 추출하고 분석, 비교하였다. 휘발성 향기성분 추출에는 동시증류추출(SDE)장 치를 사용하였다. 휘발성 성분의 분석 및 동정은 GC-MS에 의하였다. 시료 A, 시료 B 및 시료 C에서 각 각 39, 36 및 32종류의 성분을 분리, 동정하였다. 공통적으로 들어있는 화합물은 23종류이었다. 찻잎에 많이 함유된 linalool의 함량은 시료 A (15.33%) > 시료 B (7.14%) > 시료 C (4.83%)의 순으로 많았으며, 그의 산화물인 linalool oxide의 함 량도 대체로 많았다. 히야신스 꽃 향의 특징을 띠며 2-phenyl ethanol 산화물인 phenylacetaldehyde함량은 시료 A (9.05%) > 시료 C (8.01%) > 시료 B (5.82%)의 순이었다. 카로티노이드계 색소로부터 분해된 ionone 유도체인 β -ionone, α-ionone 및 ( Ε )-β-ionone-5,6-epoxide는 시료 A에만 3가지 모두 동정되었다. 풋풋한 향의 특징을 띠는 화합물의 함량은 시료 A (22.66%) > 시료 C (11.32%) > 시료 B (10.85%) 순으로 나타났다. 풋풋한 향을 띠는 지방산 분해물인 (E)-2-hexenal의 함량과 봄에 수확한 햇차의 풋풋한 향을 띠는 (Z)-3-hexenol의 함량이 공통적으로 많았다. Uva 홍차 향기의 특징인 민트향인 methyl salicylate는 시료 A (13.07%) > 시료 B (4.60%) > 시료 C (0.00%) 순으로 나타났다. 저산지인 시료C에서는 민트향이 나는 methyl salicylate의 함량이 나타나지 않았다. 결론적으로 OP 홍차는 지대별로 다른 특징을 가지고 있었다.

The flavor compounds in OP (Orange Pekoe) black teas (high region: Dimbula, medium region: Kandy and low region: Ruhuna) were extracted by modified Likens and Nickerson method, using simultaneous distillations and extraction apparatus. The concentrated flavor extracts were then analyzed and identified by GC-MS. Thirty-nine compounds in Dimbula, thirty-six compounds in Kandy and thirty-two compounds in Ruhuna were isolated and identified. The main flavor compounds in Dimbula were linalool (15.33%), methyl salicylate (12.49%), phenylacetaldehyde (9.05%), ( Ε )-2-hexenal (6.82%) and ( Ζ )-3-hexenol (3.80%). The main flavor compounds in Kandy were linalool (7.17%), phenylacetaldehyde (5.82%), ( Ε )-2-hexenal (5.35%), methyl salicylate (3.90%) and β-ionone (3.21%). The main flavor compounds in Ruhuna were phenylacetaldehyde (8.01%), ( Ε )-2-hexenal (7.21%), linalool (4.83%), linalool oxide Ⅱ (2.37%) and 3-methyl butanal (2.26%). The flavor characteristics of the three kinds of OP were slightly different.

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

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