스리랑카산 지대별 OP (Orange Pekoe) 등급 홍차류의 휘발성 향기성분

Volatile Flavor Components in Black Teas (Orange Pekoe) from Different Region of Sri Lanka

스리랑카에는 OP (orange pekoe)나 파쇄형인 BOP (broken orange pekoe) 등급의 홍차가 많이 생산되고 수출 또한 이 등급이 많이 되고 있다. OP는 잎차 그대로 이고 Broken형은 찻잎을 파쇄하면서 유념시킨 것이다. 본 연구에서는 고지대인 Dimbula(시료 A), 중지대인 Kandy(시료 B) 및 저지대인 Ruhuna(시료 C)에서 생산되는 각각의 OP 등급에 대해 휘발성 향기성분을 추출하고 분석, 비교하였다. 휘발성 향기성분 추출에는 동시증류추출(SDE)장 치를 사용하였다. 휘발성 성분의 분석 및 동정은 GC-MS에 의하였다. 시료 A, 시료 B 및 시료 C에서 각 각 39, 36 및 32종류의 성분을 분리, 동정하였다. 공통적으로 들어있는 화합물은 23종류이었다. 찻잎에 많이 함유된 linalool의 함량은 시료 A (15.33%) > 시료 B (7.14%) > 시료 C (4.83%)의 순으로 많았으며, 그의 산화물인 linalool oxide의 함 량도 대체로 많았다. 히야신스 꽃 향의 특징을 띠며 2-phenyl ethanol 산화물인 phenylacetaldehyde함량은 시료 A (9.05%) > 시료 C (8.01%) > 시료 B (5.82%)의 순이었다. 카로티노이드계 색소로부터 분해된 ionone 유도체인 β -ionone, α-ionone 및 ( Ε )-β-ionone-5,6-epoxide는 시료 A에만 3가지 모두 동정되었다. 풋풋한 향의 특징을 띠는 화합물의 함량은 시료 A (22.66%) > 시료 C (11.32%) > 시료 B (10.85%) 순으로 나타났다. 풋풋한 향을 띠는 지방산 분해물인 (E)-2-hexenal의 함량과 봄에 수확한 햇차의 풋풋한 향을 띠는 (Z)-3-hexenol의 함량이 공통적으로 많았다. Uva 홍차 향기의 특징인 민트향인 methyl salicylate는 시료 A (13.07%) > 시료 B (4.60%) > 시료 C (0.00%) 순으로 나타났다. 저산지인 시료C에서는 민트향이 나는 methyl salicylate의 함량이 나타나지 않았다. 결론적으로 OP 홍차는 지대별로 다른 특징을 가지고 있었다.

The flavor compounds in OP (Orange Pekoe) black teas (high region: Dimbula, medium region: Kandy and low region: Ruhuna) were extracted by modified Likens and Nickerson method, using simultaneous distillations and extraction apparatus. The concentrated flavor extracts were then analyzed and identified by GC-MS. Thirty-nine compounds in Dimbula, thirty-six compounds in Kandy and thirty-two compounds in Ruhuna were isolated and identified. The main flavor compounds in Dimbula were linalool (15.33%), methyl salicylate (12.49%), phenylacetaldehyde (9.05%), ( Ε )-2-hexenal (6.82%) and ( Ζ )-3-hexenol (3.80%). The main flavor compounds in Kandy were linalool (7.17%), phenylacetaldehyde (5.82%), ( Ε )-2-hexenal (5.35%), methyl salicylate (3.90%) and β-ionone (3.21%). The main flavor compounds in Ruhuna were phenylacetaldehyde (8.01%), ( Ε )-2-hexenal (7.21%), linalool (4.83%), linalool oxide Ⅱ (2.37%) and 3-methyl butanal (2.26%). The flavor characteristics of the three kinds of OP were slightly different.