문화현상으로서의 19세기 프랑스 요리

La culture culinaire de la France au XIXeme siecle

Après la chute de l’ancien regime, la France s’ouvre sur l’âge d’or de la cuisine. Avec ce changement politique, les cuisiniers qui travaillaient au sein de la cour ou dans les interieurs des châteaux debouchent sur la place publique ; les limitations rigoureuses sous le contrôle des guildes, du droit d’exercer la restauration, sont aneanties. D’une part, s’accroît la demande pour une cuisine plus sophistiquee, de la bourgeoisie dont le statut social s’elève, après la revolution. Par ces changements sociaux, d’autre part, une nouvelle forme d’un etablissement est apparue à la fin du XVIIIème siècle : les restaurants qui se developpent vivement à Paris, la capitale de la cuisine française. Ainsi s’accordent l’accroissement de la demande et celui de l’offre, en ce qui concerne la cuisine. Les publications du journaliste culinaire, Grimot, contribuent pour une part importante à la revalorisation de la cuisine avec dessein de parvenir à la gastronomie. Ce fait participe extrêmement au developpement des restaurants, incitant une certaine competition entre-eux. Refletant la realite dans laquelle la gastronomie represente tout l’interêt de la societe, les ecrivains, observateurs de cette epoque, traitent la cuisine comme un sujet considerable dans leurs oeuvres. Les consommateurs gastronomiques (la bourgeoisie emergente), les fournisseurs (les cuisiniers), les intermediaires entre-eux (les journalistes culinaires) et les ecrivains qui decrivent leurs demarches autour de la cuisine forment la communaute gastronomique qui les lie mutuellement les uns aux autres dans la societe française de cette epoque. En effet, la France permet à la gastronomie de s’epanouir au XIXème siècle, veritable âge d’or de la cuisine ; la culture d’une cuisine extra-ordinaire que l’on n’avait vue nulle part ailleurs, ni même en Europe ni en Amerique.