홍삼박 분말 첨가 쿠키의 품질 특성

Quality Characteristics of Cookies Added with Red Ginseng Marc Powder

홍삼박 분말을 밀가루 중량에 대비하여 5%, 10%, 15%, 20% 비율로 첨가하여 제조한 쿠키의 물리적특성과 관능적 특성을 검토해 본 결과 쿠키의 색도는 홍삼박 분말 자체색에 기인하여 대조구에 비해 분말 첨가량 증가에 따라 L값, b값은 유의적으로 감소하였으며, a값은 증가하는 유의성 있는 결과를 보였다(P<0.05). 쿠키의 굽기 손실률과 퍼짐성은 대조구가 가장 높았으며 홍삼박 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하다 20% 첨가구에서는 증가하였다(P<0.05). 팽창률은 첨가구 쿠키의 굽기 전과 후 중량 차이와 대조구 쿠키의 굽기 전후 중량의 차이로 대조구, 첨가구 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다(P<0.05). 홍삼박 분말 첨가량을 달리하여 구운 쿠키의 texture 특성으로 경도(hardness)는 대조구에 비해 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 쿠키의 색, 향기, 맛, 조직김과 전반적인 기호도의 관능적 특성 검토 결과 10% 첨가구가 다른 비율첨가구들에 비해 유의적으로 높은 선호도 결과를 나타내 쿠키의 관능적 특성을 만족시키는 첨가량임을 확인할 수 있었다. 본 실험은 제과 제품 개발의 가능성을 검토해 보고자 홍삼박 분말 첨가 쿠키를 제조하여 물리적특성과 관능적 특성을 검토해보았다. 그 결과 홍삼박 분말 10% 첨가구가 쿠키로서의 물리적특성과 관능적 특성 모두를 만족시키는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

This research assessed physical and sensory characteristics of the cookies added with different amounts of red-ginseng marc powder by 5%, 10%, 15% and 20% per mass of flour. Compared to the control group, the L and b value of chromaticity decreased significantly. However, the a-value result showed a significant increase from those of the control(P<0.05). The baking loss and spread ratio were highest in the control and showed a tendency of decreasing as the amount of the red ginseng marc powder increased until 15% content, but increased at the point of 20% content(P<0.05). The leavening, defined as a difference of mass between before and after baking the cookie both added and control, showed no significant difference(P<0.05). The texture hardness of the added was found to significantly decrease with the increase of the content(P<0.05). Evaluation results of the general preferences including color, scent, texture, and flavor showed the 10% content was preferred with a noteworthy inequality. In order to evaluate the feasibility of developing of a baked product, the study reviewed physical and sensory characteristics of cookies added with red-ginseng marc powder. The result showed that a 10% content cookie was the most feasible choice among the tested groups. Therefore the amount of 10% red-ginseng marc powder may satisfy both physical and sensory characteristics of cookies.