혼합차 제조를 위한 어성초, 자소엽, 녹차의 혼합비에 따른 관능적 특성 및 휘발성 향기성분 분석

Analysis of Sensory Evaluation and Volatile Flavor Components according to the Mixing Ratios of Houttuynia cordata, Perilla frutescens, and Green tea

초 록 : 본 연구는 어성초(Houttuynia cordata), 자소엽(Perilla frutescens) 그리고 녹차(green tea)를 이용하여 정량적 묘사분석을 통한 관능검사와 휘발성 향기성분 분석을 실시하여 기호성을 지닌 혼합차로서의 이용가능성을 확인 하였다. 지난 연구에서 생리활성이 뛰어난 것으로 평가된 5가지 혼합비를 이용하여 정량적 묘사분석에 의한 관능 검사를 실시하였다. 총 22가지의 묘사용어를 설정하여 외관, 맛, 향, 그리고 질감 특성 순으로 평가하였다. 5가지 시료들 중 1：2：2 혼합차가 전반적으로 가장 낮은 강도를 나타내었고, 1：1：3, 2：2：1, 그리고 1：1：1 혼합차가 전반적으로 높은 강도를 나타내었다. 외관과 질감 특성은 시료 간 유의적인 차이는 없었다. 맛 특성은 전체적으로 담백한맛, 구수한맛, 그리고 고소한맛이 비교적 높은 강도를 나타내었고, 단맛, 신맛, 그리고 비린맛은 비교적 낮은 강도를 나타내었다. 향 특성에서 전체적으로 풋풋한향, 상쾌한향, 그리고 흙향이 비교적 높은 강도를 나타내 었다. 관능검사의 결과를 바탕으로 가장 뛰어나다고 평가된 1：1：3 혼합물의 휘발성 향기성분을 분석하기 위하여 SDE 방법으로 휘발성 화합물을 추출한 후 GC-MS로 분석 및 동정하였다. 총 38가지의 휘발성 화합물들을 분리및 동정하였고, 주요 휘발성 향기성분은 terpene류 12종(62.11%), alcohol류 10종(18.16%), ketone류 6종(8.93%), aldehyde류 6종(7.49%), ester류 2종(2.46%), acid류 1종(0.52%), furan류 1종(0.33%) 순으로 차지하였다. 또한, pleasant peppermint 향, greenish 향, citrus 향, lilac floral 향, sweet balsamic 향, pine 향과 같은 다양한 휘발성 향기 성분이 분석되었다. 이상의 결과들로부터 어성초, 자소엽 그리고 녹차를 단독으로 추출하였을 때보다 1：1：3의 비율로 혼합하였을 경우 기호성이 뛰어나 향후 혼합차로서의 개발 가능성이 있는 것으로 사료된다.

Abstract To develop a blended tea, the taste and aroma of a tea containing a mixture of Houttuynia cordata (HC), Perilla frutescens (PF), and green tea (GT) with excellent antioxidant activity were examined. The sensory evaluation was carried out by selecting five mixing ratios (HC : PF : GT = 1 : 2 : 2, 1 : 1 : 3, 1 : 1 : 1, 2 : 1 : 2, and 2 : 2 : 1) that had good antioxidant activities among the mixing ratios of Houttuynia cordata, Perilla frutescens, and green tea. As a result, the mixing ratio with HC: PF: GT = 1: 1: 1: 1 was found to be excellent in blending taste and can be developed as a commercial mixing tea. The volatile flavor components were analyzed by GC-MS. Thirty-eight compounds in HC : PF : GT = 1 : 1 : 3 were isolated and identified. The main flavor components were terpenes (62.11%), alcohols (18.16%), ketones (8.93%), aldehydes (7.49%), esters (2.46%), acids (0.52%), and furans (0.33%). The following volatile flavor compounds were detected: pleasant peppermint, greenish, citrus, lilac floral, sweet balsamic, pine, and camphoreous notes. From the above results, the mixing ratio of HC : PF : GT = 1 : 1 : 3 was considered most applicable for the development of a blended tea with preference characteristics.