품종 및 쌀가루 입자크기가 쌀빵의 품질에 미치는 영향

Effect of Cultivars and Rice Flour Particle Size on Quality Properties of Rice Bread

쌀 품종 및 입자크기를 달리하여 제조한 쌀빵의 외관, 수분, 비체적, 색도 및 텍스처 등의 품질특성에 대한 변화를 조사하고자 하였다. 쌀가루는 150, 200 및 250 mesh 체를 이용하여 입자크기별로 분류하였다. 쌀빵의 외관상 특성은 150 mesh 체를 통과한 쌀가루로 제조한 쌀빵이 부피가 가장 큰 것으로 나타났으며, 쌀가루의 입자크기가 감소함에 따라 수분 함량은 감소되었다. 색도는 쌀가루 입자크기가 커질수록 L값과 b값이 증가한 반면, a값은 쌀가루의 입자크기가 작을수록 감소하였다. 텍스처는 쌀가루 입자크기가 증가함에 따라 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성이 증가하는 경향이었다. 쌀 품종은 삼광 (SKR)으로 제조한 쌀빵이 경도(462.00±57.00 g)와 부피(133.00±1.00 mL)가 가장 높았으며 빵 내부의 기공도 균일하였다. 이러한 결과로 쌀빵 제조에 적합한 쌀가루 입자크기와 품종을 제시함으로써 쌀 베이커리 산업에서 품질기준을 마련하고 고품질 제품개발에 적용될 수 있을 것이다.

This study is to look into the changes of quality properties such as appearance, moisture, specific volume, color value and texture of rice bread using six cultivars and different flour particle sizes. Rice flour was classified by particle size using a 150, 200, and 250 mesh sieve. The appearance of 150 mesh sieve flour bread showed the highest specific volume when baked. The moisture content decreased as the particle size of rice flour went down. In terms of color values, the L-, and the b-value of rice flour increased as the particle size of rice flours went up, while the a-value declined as the particle size decreased. In the texture, measurements using a texture analyzer, which included hardness, springiness, cohesiveness, gummiess and chewiness, were significantly higher with the increase in particle size. Rice bread prepared using flour from the Samkwang(SKR) cultivar showed the largest volume (133.00±1.00 mL) and a uniformly distributed pore structure in bread crumbs whose hardness value was 462.00±57.00 g. These results will be applied as a quality standard to aid in the selection of the most suitable particle size and cultivars for baking.