한국 외식노포(老鋪)의 장수 DNA에 관한 질적 연구

A Qualitative Study on the Longevity-DNA of Korean Old Restaurants : Based on the Grounded Theory

이 연구는 한국의 외식노포들이 오랜 기간 동안 지속적인 영업을 가능하게 한 공통의 경험을 심층적으로 이해하고 이를 통해 외식노포 장수DNA를 도출하는 질적 연구이다. 근거이론의 방법과 절차에 기초하여 50년 이상의 경험을 가진 9개의 외식업체들을 심층면담하였다. 그 결과 개방코딩을 통해 171개의 개념, 54개의 하위 범주 및 27 개의 범주가 도출되었고, 축코딩 절차에서 범주들을 패러다임 요소와 관련지어 외식노포가 50년 이상의 지속적인 영업을 유지할 수 있었던 공통의 운영방식인 장수DNA를 도출하였다. 본 연구에서는 다른 산업에 비해 월등히 높은 폐업률을 기록하고 있는 외식산업 전반의 체질 개선을 위한 시사점을 제공 했으며, 노포에 대한 지원을 특혜가 아닌 새로운 성장 잠재력을 가진 산업에 대한 지원으로 이해하는 사회적 동의가 절실하다는 점을 확인하였다. 또한 본 연구는 노포에 대한 지원 등의 정책적인 방향을 설정하는데 보다 현실적인 지원책을 마련하기 위한 기초자료를 제공하였다는 점에서 의의가 있다.

This study is a qualitative study aiming to derive the common longevity DNA of the Korean old restaurants through in-depth interviews on their common experiences. Based on the method and procedure of the grounded theory, the owners of nine old restaurants with more than 50 years of business experience were interviewed. The result showed that 171 concepts, 54 subcategories, and 27 categories were identified at the open coding stage, and the common operating four elements of longevity DNA were found at the selective coding stage. Finally, this study provides some implications for improving the overall food service industry, and a few directions of realistic policies for supporting the current Korean old restaurants.