녹차(대작)를 첨가한 기능성 젤리의 품질 특성과 항산화 효능

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Brewed Daejak Jelly

본 연구는 건강효능이 우수한 대작의 소비촉진을 목적으로 기능성 젤리를 제조하여 품질평가를 시행하였다. 실험 결과, 대작의 첨가비율이 20, 40, 60%로 증가할수록 젤리의 pH가 5.89, 5.58과 5.35로 감소하였다(p<0.05). 젤리의 색도를 측정한 결과, L 값도 동일하게 43.31, 40.56과 39.88로 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 각각 -0.11, -0.05과 -0.01 및 2.77, 3.08과 3.42로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 젤리 L값의 감소는 찻잎에 함유된 당과 아미노산이 제조과정 중고온처리(hot-air drying)로 인한 비효소적 갈변(Maillard reaction)에 의한 것으로 판단되며, a값과 b값의 증가는찻잎의 폴리페놀 화합물에 의한 산화적 갈변반응에 의한 것으로 판단된다. 젤리의 경도는 0.93, 0.84, 0.79 N으로감소하였으며, 이는 젤리의 유기산이 gel 단백질 분자의 결합을 저해하여 강도를 감소시킨 것으로 판단된다. 대작 젤리의 총 페놀성 화합물 함량은 각각 16.98, 26.75, 32.17 mg GAE/g으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), DPPH free radical 및 ABTS radical 소거능은 각각 64.84%, 75.46%, 79.85% 및 19.01%, 39.01%, 54.59%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이번 실험결과는 소화가 용이하고 항산화 효능이 우수한 기능성 젤리 소재개발에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

This study examined the quality characteristics and antioxidant properties of jellies with Daejak. Daejak jellies were prepared with 0, 20, 40 and 60% of brewed Daejak (1 g/100 mL hot water), sugar, and gelatin. As a result, the pH of brewed Daejak jellies contents of 20, 40, and 60% were 5.89, 5.58, and 5.35, respectively (p<0.05). The L-value and hardness decreased significantly with increasing levels of brewed Daejak (p<0.05), but the a-value and b-value increased significantly with increasing levels of brewed Daejak in jellies (p<0.05). The total phenolic compounds and DPPH, ABTS activities increased with increasing concentration of brewed Daejak (p<0.05). Overall, Daejak can be useful in the production of high-quality jelly.