건조 방법에 따른 건조 문어의 품질특성

Properties of Dried Octopus (Octopus dofleini) with Different Drying Method

천일건조 및 온풍건조의 문제점을 개선하기 위하여 냉풍건조를 이용하여 건조 문어의 품질 특성을 비교하였다. 건조속도는 온풍건조가 15시간 만에 목적하는 수분함량에 도달하여 가장 단시간에 완료되었으며, 천일건조, 냉풍건조 순이었다. 7℃ 냉풍건조가 건조시간이 165시간으로 가장 많이 소요되었다. 건조방법과 온도에 따른 △E 값은 천일건조, 온풍건조가 생문에 비해 큰 변화를 나타내었고, 냉풍건조의 경우 갈변현상이 적게 일어났다. 물성은 냉풍건조가 다른 건조방법에 비해 조직감이 우수하였다. TBA가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고, 총 아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 15℃가 다른 건조방법에 비해 우수하였다. 종합적인 기호도는 지질의 산화에 의한 향미의 변화와 갈변의 발생정도가 낮은 15℃ 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났다.

This study was performed to investigate the method improving the quality of dried octopus, this study compared artificial drying methods i.e. hot air drying and cold air drying with natural drying method. The drying rates of octopus were in the order of hot air, cold air and natural drying. However, cold-air drying was slower than natural drying at 7℃. As the drying temperature increases the drying rate is accelerated. At cold air drying at 7℃, the force of dehumidification was lower than other drying conditions, which resulted in a lower drying rate. There were little color differences between the drying methods and temperature. Octopus dried by cold air-drying had better mechanical texture and sensory qualities than with other drying methods.