미역 효소분해물을 첨가한 국수의 조리 특성

Cooking Properties of Noodle Added Sea Mustard Hydrolysate

기능성 성분이 풍부한 미역의 효소분해물을 이용한 국수를 제조하여 조리특성을 조사하였다. 조리 후 무게와 부피, 수분흡수율은 대조군에 비해 미역 효소분해 분말의 첨가량이 증가할수록 약간 감소하였으며, 탁도는 증가하였다. 조직감 중에서 응집성은 증가한 반면 경도 및 탄력성은 다소 감소하였다. 관능검사에서 미역 효소분해 분말의 첨가량이 증가할수록 밀가루 맛이 떨어지고 구수한 맛이 증가되었다. 미역효소분해 분말을 6~8% 첨가한 국수의 외관, 향미, 맛 등에서 높은 값을 보여, 미역 효소분해 분말의 첨가는 국수의 관능적인 특성을 개선하는 효과가 있는 것으로 사료되었다.

The noodles prepared with addition of sea mustard hydrolysate evaluated cooking properties. The weights, volumes and water absorption of cooked noodle decreased with the increases in the amount of the sea mustard hydrolysate, whereas turbidity was increased. Cohesiveness was higher in addition of sea mustard hydrolysate than control. In sensory properties test, the flour wheat taste was lower, whereas savory taste increased with the increase in the mount of sea tangle hydrolysate. The quality characteristics of cooked noodles prepared with addition of 6~8% sea mustard hydrolysate were appropriated in sensory evaluation.