효소분해물을 첨가한 국수의 품질 특성

Quality Characteristics of Noodle Added Hizikia fusiformis Hydrolysate

생리활성 성분이 풍부한 톳의 효소분해 분말을 이용한 기능성 국수를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 톳 효소분해 분말의 수분결합능은 대조구인 밀가루에 비하여 3.2배 이상 높은 값을 나타내었다. 톳 효소분해 분말 첨가 국수의 색도는 L값과 a값은 낮아졌으나 b값은 증가하였다. 톳 효소분해 분말 첨가 국수의 texture는 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 경도와 탄력성은 낮아졌으나 응집성과 씹힘성은 증가하였다. 호화도는 톳 효소분해 분말의 첨가량이 많을수록 호화도가 증가하였으며 필요 열량이 낮아졌다.

An objective of this study was making noodle using Hizikia fusiformis hydrolysate and evaluating quality characteristics. The noodles were added with addition of 0, 2, 4, 6, 8 and 10% of the Hizikia fusiformis hydrolysate based on a flour weight. Water binding capacity of Hizikia fusiformis hydrolysate was 3.2 times higher than wheat flour. Hunter color value of noodle showed that L(lightness) value and a(redness) value decreased with the increase in the mount of Hizikia fusiformis hydrolysate. but b(yellowness) value increased with the increase in the mount of Hizikia fusiformis hydrolysate. Hardness and springness were lower in addition of Hizikia fusiformis hydrolysate than control, but chewiness and cohesiveness were higher.