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KCI등재 학술저널

광역자치단체 급식소 조리종사자의 위생실태분석

Hygiene Analysis for Foodservice Workers in Local Governments

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최근 생활수준의 향상과 더불어 식생활 양식의 변화에 의해 식품 위생에 관한 중요성과 식품의 취급 및 관리 또한 매우 중요한 부분으로 부각되고 있다. 또한 학교 급식 등 단체급식소의 급증으로 인하여 급식수요가 급격히 확대되었으나 급식시설 환경의 미비 및 위생관리 체제의 부재 등으로 급식의 안전성을 위협받고 있어 급식소 조리종사자의 역할과 중요성이 대두되고 있다. 본 연구에서는 3개 광역자치단체의 단체급식소를 대상으로 위해성 요인에 대한 설문조사를 실시하여 단체급식소 조리종사자의 위생실태에 관하여 연구하고자 한다. 설문조사는 3개 광역자치단체의 각 급식소 영양사 2,026명을 대상으로 2개월간 이메일을 통하여 조사를 실시하였고, 수집된 자료에 통하여 조리종사자의 위생실태의 현황 파악 및 급식소 속성간 조리종사자의 위생실태를 분석하였다. 그 결과, HACCP 적용 관련 모든 문항과 위생 준수 사항 여부 문항, 그리고 조리종사자의 태도 문항에 대하여 대체로 긍정적인 태도를 지니고 있는 것으로 나타났다. 그러나 설비를 가열하는 온도기록, HACCP 프로그램을 따르는 공급자의 보증 또는 서류 구비, 세균검사를 위한 식품 샘플 송부 절차 준수 문항에서 준수여부가 다소 낮게 나타나고 있어 조리종사자의 교육 및 관리, 감독이 더욱 필요한 것으로 판단된다.

These days the importance of food hygiene, handling, and management has emerged as an important part with recent improvements in living standards. In addition, the role and importance of foodservice culinary workers are emerging due to rapidly expanding of group foodservice including school meals. In this paper, we studied the factors through the survey data conducted by foodservice culinary workers in three regional governments. The survey was conducted for 2026 foodservice employees in the three regional governments via email survey for two months, and we analyzed the hygiene status of kitchen employees throughout collected data. As a result, all questionnaires related to HACCP, hygiene compliance, and the attitude of kitchen employees were generally positive. However the questionnaires related to heating temperature record, provider warranty or documents of HACCP program, and procedure compliance sending to laboratory for bacteriological examination was somewhat negative. Thus we determined that the education, management, and supervision of kitchen employees is needed.

1. 서론

2. 연구방법

3. 단체급식소 조리종사자의 위생실태 분석

4. 결론

참고문헌