메밀을 이용한 우리나라 전통음식에 대한 문헌적 고찰

A Literature Study on Traditional Korean Food Using Buckwheat -Focused on the literature from the 1400s and the 1800s-

1400년대에서 1800년대까지 우리나라 고문헌에 기록된 메밀을 활용한 음식의 종류와 조리법 상의 특징을 살펴본 결과, 메밀을 활용한 전통음식은 26종의 문헌에서 총 78회 기록되어 있었다. 메밀을 음식으로 활용할 때는 낟알로 이용하지 않고 모두 가루내어 활용하였으며 주식으로는 국수, 만두에서 밀가루 대신, 떡이나 한과에서는 쌀가루 대신 활용하였음을 알 수 있었다. 메밀을 음식으로 활용할 때, 주식으로 이용한 경우, 떡과 한과류로 이용된 경우와 발효식품으로 이용한 경우의 세 가지로 구분할 수 있었다. 주식으로 이용할 경우 메밀국수와 만두로 가장 많이 이용하였고, 떡으로 이용할 때는 주로 기름에 지지는 조리법을 활용하였다. 또한, 많지는 않지만, 발효식품으로도 활용하였다. 이렇듯 메밀은 우리의 전통음식에서 다양하게 활용되었음을 알 수 있었다. 하지만 지금은 대표적인 메밀 음식인 메밀묵에 대한 기록은 없었으며, 지금은 없어진 음식도 있었으며, 지금과는 완전히 다른 음식의 이름으로 기록되어 있어, 음식의 이름과 조리법이 변화하는 과정에 있음을 알 수 있었다. 또한 꿩고기, 산약, 마 등의 다양한 재료를 메밀가루와 섞어서 활용하여 건강식품으로도 활용하였음을 알 수 있어 건강식품으로서의 메밀의 가능성과 활용성을 확인할 수 있었다.

By analyzing the Korean literature from the 1400s to the 1800s, I could identify the kinds and characteristics of the food using buckwheat. The result is that the number of traditional Korean food using buckwheat is 18 kinds in 26 literature. Buckwheat was basically consumed after being ground into powder and when using buckwheat as a staple food, it was a substitute for (wheat) flour, while it replaced rice flour in making rice cakes or traditional cookies. Three different cases of buckwheat consumption are: 1) using buckwheat as a staple food; 2) making rice cakes or traditional cookies; 3) fermented food. In the case of staple food, popular dishes were buckwheat noodles and dumplings. In making a rice cake with it, people usually chose to oil fry it. Last, buckwheat was also consumed for a fermented food, but not very often. Therefore, this study shows that Korean people used buckwheat in various ways in traditional food. Interestingly, however, there was no record of buckwheat jelly, a representative buckwheat food of these days and there were also some buckwheat foods that are now gone and it is indicated that the names and recipes of buckwheat foods are in the process of changing. Finally it is revealed that various ingredients were mixed with buckwheat flour for a nutrient packed healthy dish, confirming the possibility and applicability of buckwheat as a healthy food.