건강외식관광상품화를 위한 차가버섯 분말 첨가 브라운소스의 기능성 연구

Functional Study of Brown Sauce Added with Chaga Mushroom(Inonotus obliquus) Powder for Healthy Food tourism products

본 연구에서는 음식과 문화가 융합되는 새로운 세계 관광 문화가 형성되는 시점에 맞추어 해외 수입 식품으로 기능성을 갖는 식료(食療)인 차가버섯을 서양 음식의 기본 소스인 브라운 소스에 적용하여 건강외식관광상품을 개발하고자 차가버섯 분말 첨가 브라운 소스의 기능성을 알아 보고자 하였다. 차가버섯 브라운 소스의 일반성분 분석 측정 결과는 수분함량과 조지방, 탄수화물 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 조단백질과 조회분의 경우 분말 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였다. 차가버섯 브라운 소스의 기능성을 알아본 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능, 총 플라보노이드 측정 결과 분말 첨가량의 증가함에 따라 증가하여 CMP4% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. pH 결과는 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 환원당 함량 변화는 대조군에 비해 증가하는 경향을 보여 CMP4% 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 브라운 소스의 정량적 묘사분석 결과에서는 갈색의 정도는 CMP4% 첨가군에서 가장 강하게 측정 되었으며, 걸쭉한 정도에서도 CMP4% 첨가군에서는 가장 높게 나타났고, 쓴맛에서는 색과 연관되어 예비 묘사된 차가버섯의 양에 따라 쓴맛에서 높은 값을 나타낼 것으로 생각되었으나 연구 결과 시료간 큰 차이를 보이지는 않았다. 이와 같은 연구 결과를 통해 차가버섯을 첨가하여 브라운소스를 제조 할 경우 차가버섯의 건강 기능성측면과 브라운 색을 내는 조리과정 단축 등의 시간적 측면, 맛과 색등의 관능적 측면에서도 효과적일 것이라는 결론을 얻었다.

This study, we wanted to find out the functionality of the brown sauce added with powdered Chaga mushroom powder to develop healthy food tourism products by applying chaga mushrooms, which are functional as imported food, to brown sauce, the basic source of Western food, in line with the formation of a new world tourism culture where food and culture converge. As a result of the analysis of general components of chaga brown sauce, the moisture content, crude fat, and carbohydrate content decreased as the amount of powder added increased, and the crude protein and crude powder showed a tendency to increase with the addition of powder. As a result of measuring total phenolic compounds, DPPH radical scavenging activity, and total flavonoids, the functionality of Chaga Brown Sauce increased as the amount of powder added increased, showing the highest value in the CMP4% added group. The pH result decreased as the amount of powder added increased, and the change in reducing sugar content tended to increased compared to the control group, showing the highest value in the CMP4% group. In the results of quantitative descriptive analysis of brown sauce, the degree of brown was the strongest in the group with CMP4% added, and the highest in the group with CMP4% added even in the sticky level, and the bitter taste was related to color and according to the amount of chaga It was thought to show a high value in bitter taste, but there was no significant difference between the samples as a result of the study. From the results of this study, it was concluded that when making brown sauce by adding chaga mushrooms, it would be effective in terms of health functionalities of chaga mushrooms, temporal aspects such as shortening the cooking process to give brown color.