본고는 제주음식의 역사와 문화에 대한 그 동안의 연구 성과를 살피고, 향후 이에 대한 연구에서 지녀야 할 과제를 제시하는 데 목적을 두고 있다. 기존 연구 성과를 살펴본 결과 제주음식에 대한 문화적 특징을 통시적으로 파악하지 못한 점에 문제가 있었다. 필자가 살펴본 바는 다음과 같다. 제주음식의 역사적 특징은 주식이 분식(粉食)에서 입식(粒食)으로 변화되었다는 점이다. 적어도 19세기 말까지 제주도 사람들은 기장·조·피·콩·메밀·보리 등의 잡곡을 분식으로 만들어 주식으로 삼았다. 그래서 반찬보다는 국물이 있는 음식을 주로 범벅 이나 빙떡 과 함께 먹었다. 20세기에 들어와서 보리 재배가 증가하면서 보리가 주식이 되었다. 비록 부분적으로 한반도의 육지로부터 멥쌀이 유입되었지만, 본격적으로 쌀밥을 주식으로 먹기 시작한 때는 1960년대 제주도에서의 벼농사 본격화 이후이다. 보리밥과 쌀밥이 주식으로 자리를 잡으면서 범벅이나 빙떡은 특별한 날 먹는 음식으로 변했다. 그 대신에 육지와 유사하게 각종 반찬이 보리밥이나 쌀밥을 먹을 때 마련되었다. 나는 제주음식의 이러한 역사과정을 문화적 육지화(cultural landization) 라고 명명한다. 1980년대 이후 제주도가 관광지로 인식되면서 제주음식은 관광객을 위한 음식으로 탈바꿈을 하였다. 오늘날 한국인들이 생각하는 제주음식은 대부분 1980년대 이후에 개발된 관광음식이다. 제주도를 방문하는 관광객은 처음에 관광지에서 해당 지역의 특이한 음식에 관심을 가지지만, 자신들이 익숙한 음식을 소비하려는 경향을 가지게 된다. 그래서 육지에서 온 관광객은 대체로 각종 회와 갈치·고등어·전복·성게 등을 비롯한 각종 생선을 재료로 한 음식을 제주음식이라고 인식한다. 이러한 문제의식을 가지고 향후 연구가 이루어진다면 최근에 제기되고 있는 관광음식, 로컬푸드운동, 지역학으로서의 제주학과 제주음식에 대한 연구가 더욱 심도 있게 진행되리라 믿는다.
This study is to research the history and the culture of Jeju-food and it aims to suggest the extended tasks. The results of the established studies did not satisfy the cultural diachronic characteristics of Jeju-food. My argument is as follows. The historical characteristics of Jeju-food show that main staple changes to grain based food from flour based food. The residents of Jeju Island have eaten the grain based food such as proso, millet, sawamillet, pulse, buckwheat and barley at least until the end of 19th century. So they have eaten Bumbuck and Bingduck (like korean pudding) with soup rather than with side dishes. Barley has been the main staple food due to its increase in production in the 20th century. Although some nonglutinous rice got into Jeju Island through the main land of the Korean Peninsula, the people in Jeju have been eating rice as main staple after they have begun rice farming in 1960s. Bumbuck and Bingduck have become special food after boiled barley and cooked rice settled as the main food. Instead, residents in Jeju island have started cooking rice and side dishes just like main land. I named this historical process of Jeju-food the cultural landization. Since 1980s when many people began to recognize Jeju as a tourist attraction, Jeju-food has transformed so that they are suitable for tourists. Jeju-food are known to Koreans today. Tourists who have visited Jeju are interested in the local food but they tend to consume more familiar food. Therefore tourists from the main land have been recognizing Jeju-food as follows. Various kinds of sashimi made of hairtail, mackerel, abalone, and sea urchin. Further studies are necessary with critical mind in Jeju studies and Jeju food which are now focused on tourist food, and local food movements.