제주산 유기농 영귤(Citrus sudachi)의 가공조건 설정에 관한 연구

A Study on the Efficient Processes for Oraganic Citrus sudachi

본 연구는 유기농으로 인증된 제주산 영귤의 장점을 활용할 수 있는 가공 이용 및 산업화 기술개발을 모색하기 위하여 수행되었다. 이러한 목적을 달성하기 위해 영귤의 수확시기별 외형적·이화학적특성의 조사를 통한 최적 수확시기와 가공적성의 설정, 과피 상처과로 수확된 영귤의 저장 안정성 분석, 영귤과피의 생리활성 물질 등 유용성분을 착즙액에 이행시킬 수 있는 제조공정의 확림 및 영귤 과즙제품 생산 등을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 영귤의 중량 및 크기는 성숙함에 따라 증가되다가 9월 중순~10월 초순에 거의 성숙한 상태가 되며, 과실이 착즙 수율은 과실이 성숙함에 따라 증가하고, 과피의 두께는 감소되었다. 과실의 성숙함에 따라 당도와 pH는 증가한 반면 산도와 비타민 C는 감소되었으며, 영귤의 고유한 향기는 성숙되어감에 따라 향기가 소실되어 녹색이 황색으로 변하기 시작하는 10월말 경에는 초기의 절반수준으로 감소되었다. 과즙이 유기산은 Citric acid, Malic acid, Oxalic acid 등으로 구성되었으며, 이 가운데 구연산이 5.5%로 총 유기산 함량(6.08%)의 92%를 차지하였다. 아미노산은 총 17종이며 주요 아미노산은 Aspartic acid, Cystein acid, Glutamic acid, Alanine acid 등 4종이었다. 2) 손으로 잡아당겨 수확한 영귤을 상온저장, 저온저장(6±1℃) PE포장저장 등으로 조건을 설정하여 부패율을 조사한 결과 상온저장 시 3일째에는 55%까지 부패되었으며 5일째에는 거의 부패되어 상품적 가치가 상실되었다. 저온저장의 경우에는 PE에 포장 보관하는 것이 그렇지 않는 것 보다 부패율이 적어 수확 후 5일 정도까지 저장 가능하였다. 영귤 착즙 방법은 착즙수율이 적어 수확 후 5일 정도까지 저장 가능하였다. 영귤 착즙 방법은 착즙수율이 65%정도로 높고 과피의 생리활성 물질인 flavonoid가 충분히 이행되는 분쇄-스크류프레스방법을 선정하였다. 따라서 영귤의 향과 산 함량을 고려하여 9월 중순 경에 수확하는 것이 바람직하며, 과피 상처과로 수확된 가공용 영귤은 상온에서 저장할 경우 2일내에 가공처리 해야 하고, 영귤과피의 유용성 물질을 과즙에 이행시키기 위하여 전과실이 분쇄-압착 방법이 필요하고, 가공제품화를 위해서는 유분리, 살균, 균질 및 탈기공정 등이 포함되어야 한다. 또한 영귤 착즙액 가공품을 각종 조미제로서 활용 가능하므로, 수입산 레몬 또는 라임을 영귤로 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

This study seeks to find out some efficient ways to process and merchandise a citrus sudachi, Jeju s organic orange. For this purpose I investigated what effects harvest-timing makes on a sudachi s physical and chemical characteristics. I tried to search for the best harvesting time, adequate processing techniques, safely storing skills for scarred crops, optimum manufacturing processes for enabling juices to keep beneficial ingredients of a sudachi s peel. The results are as follows; 1) The weight and the size of a sudachi depended on its ripeness, reaching its height between middle September and early October. As a fruit ripened, the amount of extracted juice increased. The thickness, however, of its peel, diminished. The sweetness and pH also rose, while the acidity and Vitamin C fell. After a sudachi were fully ripe, its innate scent of a sudachi began to diminish. Around late October when its greeness turned into yellowness, it lost half of the scent. The analysis showed its organic acid is mostly composed of Citric acid, Malic acid, and Oxalic acid. Among these ingredients Citric acid makes up 5.5% of its juice, occupying 92% of the total organic-acid content (6.08% of juice). Amino acid has a total of 17 kinds, and its mains are four: Aspartic acid, Cystein acid, Glutamic acid, and Alanine acid. 2) I analyzed the decomposition rate of a forcibly hand-picked sudachi, placing it respectively on three storing conditions, high temperature, low temperature(6±1℃), and PE packaging. The results indicated that under the high temperature the sudachi got 55% rotten on the 5th day, losing most of its commodity value. In case of low-temperature storing, PE is more efficient than non-PE. PE could store up to 5 days after picking. Additionally, grinding-screwing press was shown to be the most efficient juice-extraction method. Concludingly, the results suggested that the desirable cropping time is middle September, considering a sudachi s scent and acid content. A crop with the peel scarred should be processed within 2 days in case of high-temperature storing. Besides, the grinding-screwing press method is needed to add to the juice the healthful ingredients of a sudachi s peel. Processing and merchandising requires sterilization, homogenization, and ventilization. Most importantly, a processed sudachi proved its potentiality of a good seasoning for various food to replace a abroad-imported lemon and a lime.