제주산 유기농 영귤(Citrus sudachi)을 첨가한 전통 발효식품 응용소스의 품질 특성

Duality Characteristic of the Application Sauce in which Jeju Organic Citrus Sudachi Traditional Fermented Food is added

본 연구는 영귤 과피의 독특한 향미와 과즙의 풍부한 신맛을 요리 소재로서 활용가치를 높이고자 영귤 착즙액을 첨가한 응용소스를 제조·시험하여 식품소재로서의 활용 가능성을 평가하고자 하였다. 간장, 어간장, 고추장, 멸치젓, 자리젓을 이용한 소스 제조 시 식초대신 영귤 착즙액을 첨가한 소스군 사이에 맛이 유의적인 차이가 있는 것으로 판정되었으며, 영귤 착즙액을 첨가한 소스류에 대한 기호도를 평가한 결과 식초를 첨가한 소스군 보다 우수한 것으로 나타났다. 이들 소스를 60일간 냉장온도(5℃)에 저장하였으나 유의적인 변화가 없어, 영귤 착즙액을 첨가한 소스류를 냉장고에 저장할 경우 적어도 2개월 내에는 그 품질이 안정한 것으로 평가되었다. 영귤 착즙액 5.4%에 소유자, 당유자, 산귤 등 재래종감률 착즙액을 추가하여 제조한 혼합조미소스의 관능평가는 그룹 간 유의적인 차이가 없었으며, 향에 있어서는 소유자>당유자>산귤의 순으로 점수가 높았고, 맛의 항목 중 신맛과 쓴맛은 당유자가 다른 군에 비해 강하였고, 단맛에는 차이가 없었다. 전체적 기호도는 소유자 첨가군이 당유자, 산귤 첨가분에 비해 유의적으로 높았다. 이상의 결과들로 보아 영귤 착즙액을 각종 응용소스에 조미제로 활용한다면, 수입산 레몬 또는 라임을 영귤로 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

This study intended to evaluate the possibility of utilizing as food material by manufacturing and testing the application sauce in which citrus sudachi juice extraction is added in order to enhance the utilization value of unique flavor of fruit skin of citrus sudachi and the rich sour taste of juice as cooking material. When making the sauces that utilize Soy bean sauce, Fish soybean sauce, Gochujang, Anchovy sauce and Jari-Jeot, it was found that the group of sauce in which citrus sudachi juice extraction is added instead of vinegar showed significant difference in taste, when evaluating the preference on the sauces in which citrus sudachi juice extraction is added, they are superior to the group of sauce in which vinegar is added. When these sauces are stored in the cooling temperature (5°C) for 60 days, they showed no significant change, it is evaluated that the quality is stable within at least 2 months in case of storing the sauce in which citrus sudachi juice extraction is added, in the refrigerator. The sensory evaluation of mixed seasoning sauce which was made by adding the juice extraction of local varieties such as small citron, citrus tenuissima and citrus to 5.4% citrus sudachi juice extraction, showed no significant difference between groups, the flavor showed high scores in the order of small citron>citrus tenuissima>citrus, and citrus tenuissima is stronger in bitterness and sourness than other groups, no difference in sweetness. Overall preference showed significantly higher in the group where small citron is added than the group with citrus tenuissima and citrus. When putting above results together, it is judged if citrus sudachi juice extraction will be utilized to various application sauces as seasoning, it can replace imported lemon or lime.