차의 품질에 영향을 미치는 다양한 위조(萎凋)공정 연구

A Study on the Various Withering Processes Affecting the Quality of Tea

본 연구논문은 차의 제조과정 중 위조공정이 차의 이화학적 특성에 미치는 영향을 분석한 것이다. 연구를 진행하기 위해 제조공정을 달리한 9종의 차를 제조하여 수분함량, 색도, catechins류, theaflavin류, caffeine, 유리아미노산, 유리당 등의 주요성분을 분석하고 관능적 품질을 평가하였다. 차의 이화학적 특성 중에서 catechin과 caffeine 성분은 일광위조 공정, 유리아미노산은 실내위조 공정, 유리당 함량의 경우 복합위조와 일광위조 공정에 의해 크게 증가하였다. 위조공정 중에 찻잎에 가해진다고 알려진 수분감소 현상과 햇빛 스트레스에 대한 영향을 확인한 결과 일광위조 공정에서는 수분감소 스트레스와 함께 빛에 의한 스트레스가 함께 관여하며, 실내위조 공정에서는 수분감소 현상이 주로 일어나는 것을 확인하였다. 특히, 실내위조 공정에서도 LED광선을 이용하여 일광위조 효과를 얻을 수 있는 가능성이 시사되어 LED 광선을 제다공정에 활용 가능성이 매우 높았음을 확인할 수 있었다. 본 연구과정에서 일광위조, 실내위조, 복합위조 공정을 통해 제조되었던 차들이 모두 높은 관능적 평가를 받았다. 따라서 우리나라 찻잎으로 다양한 위조방법을 이용하여 고품질의 차 생산 가능성이 매우 높았음을 확인할 수 있었다.

This research paper is an analysis of the effect of withering processes on the physicochemical properties of tea during the manufacturing process of tea. In order to proceed with the research, 9 kinds of tea with different manufacturing processes were prepared, and the main components such as moisture content, color, catechins, theaflavin, caffeine, free amino acids, and free sugar were analyzed, and the sensory quality was evaluated. Among the physicochemical properties of tea, catechin and caffeine components were significantly increased by the sunshine withering process, free amino acids in the indoor withering process, and the free sugar content by the complex withering and sunshine withering processes. As a result of confirming the effect on the moisture reduction phenomenon and sunlight stress during the withering process, it was confirmed that the moisture reduction stress and the stress caused by light are both involved in the sunshine withering process, and that the moisture reduction phenomenon mainly occurs in the indoor withering process. In addition, the possibility of obtaining a sunshine withering effect using LED light in the indoor withering process was also suggested, and thus it was confirmed that the possibility of utilizing the LED light in various processes was very high. In the course of this study, all tea manufactured through sunshine withering indoor witherlng, and complex withering received high sensory evaluation. Therefore, it was confirmed that the possibility of producing high-quality tea was very high using various withering methods even with Korean tea leaves.