궁중의 주식류에 관한 고찰

A Study on the Staple Food of the Joseon Dynasty in “Wonhaeng eulmyojeongri eugye”

｢원행을묘정리의궤｣에 기록된 궁중의 일상식 중에서 주식류로 이용된 음식을 밥류, 죽류, 미음류, 면류와 만두류로 구분하여 그 종류와 사용한 식재료에 대해 고조리서를 토대로 분석하였다. 밥과 죽은 수라상에, 죽은 미음상에, 면과 만두는 반과상에 올려졌다. 밥은 팥물밥과 백반의 2종류로, 팥물밥을 더 많이 올렸다. 죽은 죽수라와 다소반과상에 올렸으며, 죽의 종류는 백미죽, 백자죽, 백감죽, 두죽의 4종류였다. 미음은 참과 중로에서의 미음상과 소별미상에 올려졌으며, 백미음, 대추미음, 추모미음, 차조미음, 조미음, 백감미음, 삼합미음의 7종이 기록되어 있었다. 죽과 미음에 사용된 재료는 기능성이 있는 재료로 보양의 의미가 강한 음식임을 알 수 있었다. 면은 다소반과와 별반과의 주식으로 올려졌으며 진찬에도 올랐다. 면은 메밀가루와 녹말가루를 섞어 만드는 것으로, 메밀을 밀가루보다 많이 사용하였다. 한편 분탕의 면은 녹말로만 만든 국수이고, 분탕, 병갱, 만두탕은 면에 해당하는 주식으로 이용되었음을 알 수 있었다. 만두는 반수라, 다소반과, 진찬, 소별미상 등에서 다양한 용도로 이용되었으며 주식으로 때로는 부식으로 이용되었음을 알 수 있었다. 이상과 같이 궁중음식에 대해 ｢원행을묘정리의궤｣와 고조리서를 비교 고찰한 내용은 우리의 주식류문화를 이해하고, 궁중음식을 현대의 식문화에 적용하는 데 도움이 되는 자료로 기여할 것이라 생각한다. 다만 조선 시대 전체를 아우르기 위해서는 조선왕조실록이나 상식발기 등에 대한 후속 연구가 진행되어야 할 것으로 보인다.

In this study, the food used as main dish of royal cuisine in the Joseon dynasty, which was recorded in “Wonhaeng Ulmyo Jeongni Uigwe”, was classified as rice, gruel, thin gruel, noodle and dumpling and they were analyzed for their composition and types according to classical Korean literature of the time. The royal protocol recorded two kinds of steamed rice, four kinds of porridge, seven kinds of thin rice gruel, one kind of noodle, and ten kinds of dumpling. The steamed rice was served on Bansoora Sang(飯水刺床) with more of red bean water rice than plain rice. Gruel was served on Jooksoora Sang(粥水刺床) and Bangwa Sang(飯果床) together with noodle. Thin gruel was served on the way to recover strength. Noodle was made of the mixture of buckwheat flour and mung bean flour while Buntang(粉湯) was made of mungbean flour. Buntang(粉湯), Dumpling soup(饅頭湯), Rice-cake soup(餠羹) were served instead of noodle. Dumpling was served on various tables like Bansoora Sang, Bangwa Sang, Jinchan(進饌), Sobyeolmi Sang(小別味床) and used as main dish as well as side dish according to its use. The results of this study will help understand the culture of main dish in the traditional Korean cuisine and contribute to the application of refined royal cuisine to modern food culture.