통밀(백강)의 도정비율에 따른 영양성분 및 밀가루 특성의 변화

최근 통곡물에 대한 관심이 증가함에 따라서 통밀에 대한 수요가 증가하고 있다. 특히 통밀에 함유된 다양한 기능성 성분은 다양한 생리활성을 지니고 있는 것으로 보고되고 있다. 통밀의 높은 식이섬유 함량은 많은 가수량을 요구하고 글루텐 형성에 있어서 부정적인 영향을 미쳐 가공에 어려운 단점이 있다. 국내 생산 밀 품종 중 ‘백강’밀은 제빵적성이 우수하지만, 이를 활용한 통밀에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 통밀에 대한 적절한 도정 비율을 제시함으로서 통밀이 가지는 기능성을 유지하면서 가공적성을 개선시키고자 하였다.