최근 쌀 가공식품에 대한 관심 및 소비가 증가함에 따라 가공용 및 원가절감형 초다수성 벼 품종들이 육성, 보급되고 있다. 특히 국내에서는 유색미를 활용한 현미식초, 유과, 식혜, 떡, 제빵, 국수 등의 가공 제품들이 판매되고 있고, 제품의 범위도 확대되고 있다. 그러나 유색미는 저장 중 산화 작용에 의해 색소 성분 변화 등 품질 저하가 동반되므로 유색미 원료곡의 품질 유지를 위한 관리가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 유색미 저장 중의 품질 특성 변화를 구명하여 유색미 원료곡의 안정적 공급 및 가공제품 품질유지를 위한 기초 자료로 활용되고자 하였다.