Bacillus subtilis 균주를 이용한 작두콩 발효음료 제조 조건 확립

Establishment of Processing Condition for a Sword Bean Fermentation Liquid which Ferments by Bacillus subtilis Strain

작두콩의 부가가치를 높이기 위해 이를 이용한 발효 음료를 제조하기 위한 적정 조건 확립에 대한 조사 결과는 다음과 같다. 먼저 최적의 발효 균주를 찾지 위해 작두콩 자체에 존재하는 생육활성이 우수한 균을 분리하였다. 그 중 D1 균주가 amylase 전분분해 효소 활성과 protease 효소 활성이 가장 우수하여 최종 작두콩 발효균으로 선정하였다. 균을 동정한 결과 B. subtilis 균주 또는 그 유연균주인 것으로 판단되었다. 대조구에 작두콩 분말을 각각 10%, 15%, 20% 첨가하여 제조한 작두콩 발효음료의 수분함량은 작두콩 첨가구보다 대조구가 더 놓은 결과를 보였으며, 회분 함량은 첨가구가 약 3배 정도 높은 함량을 보였으며, 작두콩 함량이 높을수록 회분 함량이 증가하는 경향을 보였다. 식이섬유와 조단백질 함량은 회분의 결과와 동일하게 대조구보다 작두콩 첨가구에서 높아지는 경향을 보였다. 이러한 사실은 여러 가지 작두콩이 갖는 장점 등을 음료에 적용할 수 있는 가능성이 있음을 시사하였다.

This study aimed to establish the processing condition for a sword bean fermentation beverage. The sword bean beverage was isolated and classified into microorganisms growing in sword bean and sword bean hulls to ferment. Later, the fermented beverage was made using the D1 strain and investigated for its quality characteristics. During the fermentation of the sword bean beverage, sword bean powder and sword bean hull powder were added at 10~20%. At the end, moisture contents were lower after fermentation. However, ash, dietary fiber, and crude protein contents were higher after fermentation. These results suggest that fermented sword bean beverage using Bacillus subtilis D1 showed the possibility of using it to make a fermented beverage.